Análisis comparativo de cepas tunecinas productoras de dextrano pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Weisella

Abstract

Introducción/Objetivos. Los exopolisacáridos (EPS) producidos por las bacterias ácido lácticas (BAL) poseen una amplia aplicación industrial. Así, los dextranos se emplean en la industria alimentaria para mejorar las propiedades reológicas de alimentos fermentados y poseen capacidad inmunomoduladora y antiviral. El objetivo de este trabajo fue identificar weisellas productoras de dextrano y caracterizar su naturaleza y el efecto de sus polímeros comparándolo con los de Leuconostoc lactis AV1n. Metodología. Los EPS se caracterizaron por análisis de la composición de azúcares y de metilación. Su tamaño se determinó por SEC-MALS. La producción de dextrano y el flujo metabólico se cuantificaron por el método del fenol sulfúrico y por cromatografía de gases. Se analizó la interacción bacteria-células Caco-2, y la formación de biopelícula por tinción con cristal violeta. Resultados. Se demostró que los EPS eran dextranos con elevadas masas moleculares (5,84x107-2,61x108 Da). Su producción se detectó durante la fase exponencial de crecimiento, con un consumo de sacarosa de > 95% por AV1n y de 57% por las weisellas. El EPS producido por W. confusa 11.3b disminuyó en la fase estacionaria. Este resultado indicativo de una actividad dextranasa, fue confirmado por la detección de halos de degradación de azul dextrano. W. confusa V30 mostró menor adherencia a los enterocitos en presencia de glucosa (38,1%) versus sacarosa (14,3%). El tipo de azúcar no afectó la adhesión de W. cibaria AV2ou (10,5±1,4%) y 11.3b (11,2±3,0%). AV1n mostró mayor adherencia en presencia de sacarosa (48,8%) versus glucosa (27,8%) y se categorizó como fuerte formador de biopelícula sobre poliestireno en presencia de sacarosa (3,38±0,38) versus glucosa (0,78±0,21). Dichos azúcares no influyeron diferencialmente en la formación de biopelícula por las weisellas. Conclusiones. Por primera vez, L. lactis AV1n ha evidenciado al dextrano como efector positivo de la adhesión y agregación de BAL, y se ha detectado una actividad dextranasa en una weisella.