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http://hdl.handle.net/10261/21967
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Título: | Effect of the extraction cooditioris of virgin olive oil on the lipoxygenase cascade: Chemical and sensory implications |
Otros títulos: | Efecto de las condiciones de extracción del aceite de oliva virgen en la ruta de la lipoxigenasa: implicaciones químicas y sensoriales | Autor: | Morales-Millán, María Teresa; Angerosa, Franca; Aparicio López, Ramón CSIC ORCID | Palabras clave: | Extraction systems Lipoxygenase (cascade) Virgin olive oil Volatile compounds Aceite de oliva virgen Compuestos volátiles Lipoxigenasa (ruta) Sistemas de extracción |
Fecha de publicación: | 30-abr-1999 | Editor: | Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) | Citación: | Grasas y Aceites 50(2): 114-121 (1999) | Resumen: | [EN] The volatile compounds produced through the lipoxygenase
cascade are responsible for the most remarkable sensory attributes
of virgin olive oil. The paper analyses the evolution of these compounds
according to different conditions of temperature and time of the
malaxing process. The influence of these parameters on the production
of Ce and Cs volatile compounds is stated together with the effect
that the amount of these compounds has on the most remarkable
virgin olive oil sensory descriptors (green, bitter-pungent, sweet and
undesirable). Optima values of temperature and time are given for
producing high sensory quality virgin olive oils. Three cultivars, Spanish
Picual and Italian Frantoio and Coratina, were characterised by
sensory attributes and volatile compounds quantified by two
different methodologies in order to avoid that results could be
circumscribed to a specific cultivar or a quantification method. [ES] Los compuestos volátiles producidos a través de la ruta de la Iipoxigenasa son los responsables de los atributos sensoriales más importantes del aceite de oliva virgen. El presente trabajo estudia la evolución de estos compuestos según diferentes condiciones de temperatura y tiempo del proceso de extracción. Se ha determinado la influencia de estos parámetros en la producción de compuestos volátiles Ce y Os así como el efecto que tienen estos compuestos en los descriptores sensoriales más destacados del aceite de oliva virgen (verde, amargo-picante, dulce e indeseable). Se dan valores óptimos de tiempo y temperatura para la producción de aceites de oliva vírgenes de alta calidad sensorial. Los atributos sensoriales de tres variedades, la española Picual y las italianas Frantoio y Coratina, fueron evaluados y los compuestos volátiles cuantificados mediante dos metodologías diferentes con el fin de evitar que los resultados pudieran circunscribirse a una variedad específica o a un único método de cuantificación. |
Descripción: | 8 pages, 3 figures, 2 tables. | Versión del editor: | http://dx.doi.org/10.3989/gya.1999.v50.i2.645 | URI: | http://hdl.handle.net/10261/21967 | DOI: | 10.3989/gya.1999.v50.i2.645 | ISSN: | 0017-3495 (Print) 1988-4214 (Online) |
Aparece en las colecciones: | (IG) Artículos |
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