Termodegradacion de carotenoides en el pimentón

Abstract

[ES] Pimentón comercial se somete a distintas temperaturas, desde 30 hasta 100°C para controlar el efecto del calor en los carotenoides de esta especia. Se encuentra una degradación de pigmentos, vía isómeros cis, que para las temperaturas más bajas incrementan su concentración. A partir de los 70°C se observa una destrucción generalizada.

[EN] Commercial paprika is placed at different temperatures, from 30 up to 100°C in order to control the effect of heat in carotenoids of this spice. A degradation is found via cis-isomers, with a concentration increase at low temperature. There is, from 70°C, a great destruction in all pigments.