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Título

Termodegradacion de carotenoides en el pimentón

Otros títulosThermodegradation of carotenoids in paprilta
AutorPérez Gálvez, Antonio ; Garrido Fernández, J.
Palabras claveCarotenoide
Isomerización
Pimentón
Termodegradación
Carotenoid
Isomerization
Paprika
Thermodegradation
Fecha de publicación30-oct-1997
EditorConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitaciónGrasas y Aceites 48(5): 290-296 (1997)
Resumen[ES] Pimentón comercial se somete a distintas temperaturas, desde 30 hasta 100°C para controlar el efecto del calor en los carotenoides de esta especia. Se encuentra una degradación de pigmentos, vía isómeros cis, que para las temperaturas más bajas incrementan su concentración. A partir de los 70°C se observa una destrucción generalizada.
[EN] Commercial paprika is placed at different temperatures, from 30 up to 100°C in order to control the effect of heat in carotenoids of this spice. A degradation is found via cis-isomers, with a concentration increase at low temperature. There is, from 70°C, a great destruction in all pigments.
Descripción7 páginas, 4 figuras, 1 tabla.
Versión del editorhttp://dx.doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i5.805
URIhttp://hdl.handle.net/10261/21868
DOI10.3989/gya.1997.v48.i5.805
ISSN0017-3495 (Print)
1988-4214 (Online)
Aparece en las colecciones: (IG) Artículos
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