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Título

A simple procedure to evaluate the performance of fats and oils at frying temperatures

Otros títulosUn procedimiento simple para evaluar el comportamiento de aceites y grasas a temperaturas de fritura
AutorBarrera-Arellano, Daniel; Márquez Ruiz, Gloria ; Dobarganes, M. Carmen
Palabras claveFrying
Polar compounds
Rancimat method
Sunflower oil
Triglyceride dimers
Triglyceride polymers
Aceite de girasol
Compuestos polares
Dímeros de tríglicéridos
Fritura
Método Rancimat
Polímeros de tríglicéridos
Fecha de publicación30-ago-1997
EditorConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitaciónGrasas y Aceites 48(4): 231-235 (1997)
Resumen[EN] A standard procedure is proposed to evaluate the performance of fats and oils at frying temperatures, taking the advantages provided by the Rancimat apparatus, i. e., standard vessels, temperature correction and temperature homogenity in all vessels resulting from the particular characteristics of the heating block. The results obtained in oil samples of 8 g heated at 180° C for 10 h in triplicate gave coefficients of variation lower than 6% for total polar compounds and polymers. In case of limited amount of oil, it is additionally proposed to use only 2 g of sample provided that a similar surface-to-oil volume ratio is maintained, and coefficients of variation of the same order than those for 8 g samples were thus obtained. Advantages of the procedure as well as potential applications for evaluation of frying fats and oils are Included. As an example, the effect of a-tocopherol on performance of sunflower oils was analyzed.
[ES] Se propone un procedimiento estándar para evaluar el comportamiento de aceites y grasas a temperaturas de fritura. En este procedimiento se utilizan las ventajas del aparato Rancimat, que permite el uso de tubos estándar, la corrección de la temperatura, en su caso, y la igualdad de temperatura en todos los tubos dadas las características del bloque de calentamiento. De los resultados obtenidos en muestras de 8 g de aceite calentadas a 180° C durante 10 h, analizadas por triplicado, se obtuvieron coeficientes de variación inferiores al 6% para la determinación de compuestos polares y polímeros. En caso de limitación en la cantidad de aceite, se propone utilizar 2 g de muestra, manteniendo similares valores para la relación superficie a volumen de aceite, lo que permite obtener valores de alteración y coeficientes de variación del mismo orden. Se analizan finalmente las ventajas globales del procedimiento y sus distintas posibilidades en la evaluación de grasas de fritura. Como ejemplo, se aplica el procedimiento a la evaluación del efecto de los antioxidantes naturales de los aceites de girasol.
Descripción5 pages, 5 tables.
Versión del editorhttp://dx.doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i4.794
URIhttp://hdl.handle.net/10261/21861
DOI10.3989/gya.1997.v48.i4.794
ISSN0017-3495 (Print)
1988-4214 (Online)
Aparece en las colecciones: (IG) Artículos
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