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Title

Influence of fatty acid composition on the formation of polar glycerides and polar fatty acids in sunflower oils heated at frying temperatures

Other TitlesInfluencia de la composición de ácidos grasos en la formación de glicéridos polares y ácidos grasos polares en aceites de girasol calentados a temperaturas de fritura
AuthorsJorge, Neuza; Guaraldo Gonçalves, L. Ap.; Dobarganes, M. Carmen CSIC
KeywordsFatty acid composition (influence)
Polar fatty acids (formation)
Polar glycerides (formation)
Sunflower oil heated
Aceite de girasol calentado
Ácidos grasos polares (formación)
Composición de ácidos grasos (influencia)
Glicéridos polares (formación)
Issue Date28-Feb-1997
PublisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitationGrasas y Aceites 48(1): 17-24 (1997)
Abstract[EN] Conventional and high oleic sunflower oils as well as 50% mixture of both of them were heated at different temperatures under well-controlled conditions. Total polar compounds, the main groups of polar glycerides, total polar fatty acids, the main groups of polar fatty acids and the loss of initial fatty acids were quantitated. The most outstanding results demonstrated the primacy of the formation of glyceridic polymerization compounds during heating at high temperatures. After transesterification of the samples dimeric fatty acids was the most significant group of compounds obtained. As expected, linoleic acid was preferentially involved in the formation of polar fatty acids, although the participation of oleic acid became very important at low concentration of linoleic acid. Finally good statistical figures were obtained for the regression of polar fatty acids on polar compounds
[ES] Aceites de girasol convencional y alto oleico así como una mezcla al 50% de ambos fueron calentados a diferentes temperaturas bajo condiciones controladas. Se cuantificaron los compuestos polares totales, los grupos principales de glicéridos, ácidos grasos polares totales, los grupos principales de ácidos grasos polares y la pérdida de ácidos grasos iniciales. Los resultados más relevantes demostraron la primacía de la formación de compuestos de polimerización glicerídicos durante el calentamiento a altas temperaturas. Después de la transesterificación de las muestras, los ácidos diméricos constituyeron el grupo más significativo de compuestos obtenidos. Como era esperado, el ácido linoleico contribuyó preferentemente en la formación de los ácidos grasos polares, si bien la participación del ácido oleico fue muy importante a bajas concentraciones de ácido linoleico. Finalmente, se obtuvieron buenos resultados estadísticos para la regresión entre ácidos grasos polares y compuestos polares.
Description8 pages, 1 figure, 6 tables.
Publisher version (URL)http://dx.doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i1.763
URIhttp://hdl.handle.net/10261/21854
DOI10.3989/gya.1997.v48.i1.763
ISSN0017-3495
E-ISSN1988-4214
Appears in Collections:(IG) Artículos

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