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http://hdl.handle.net/10261/21451
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Título: | Lipid hydrolysis and oxidation in farmed gilthead seabream (Sparus aurata) slaughtered and chilled under different icing conditions |
Otros títulos: | Hidrólisis y oxidación lipídicas en dorada (Sparus aurata) de cultivo sacrificada y conservada en distintos tipos de hielo | Autor: | Aubourg, Santiago P. CSIC ORCID; Álvarez, Victoria; Pena, Javier | Palabras clave: | Chilling Farming Gilthead seabream Lipid damage Slaughtering Slurry ice Acuicultura Alteración lipídica Dorada Hielo líquido Refrigeración Sacrificio |
Fecha de publicación: | 30-jun-2010 | Editor: | Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) | Citación: | Grasas y Aceites 61(2): 183-190 (2010) | Resumen: | [EN] This work focuses on the slaughtering and chilled storage
(up to 14 days) related to the commercialization of fresh farmed
gilthead seabream (Sparus aurata). A slurry ice (SI) system
was applied and evaluated in comparison to traditional
flake ice (FI). Lipid hydrolysis and oxidation were analyzed
and compared to sensory acceptance and trimethylamine
(TMA) formation. An important quality loss could be assessed
in fish during slaughtering and chilling storage, according
to sensory assessment and TMA formation. However, lipid
damage development was found relatively low, in agreement
to the different lipid quality indexes checked (lipid hydrolysis;
primary, secondary and tertiary lipid oxidation). No development
of rancid odor and no polyunsaturated fatty acid losses
were detected. The employment of SI as a slaughtering and
chilling strategy was found useful to inhibit quality loss in
gilthead seabream resulting in a shelf life increase and a
TMA and free fatty acid formation inhibition. [ES] Este trabajo estudia el sacrificio y conservación en hielo (hasta 14 días) de dorada (Sparus aurata). Para ello, se aplicó hielo líquido (SI) de forma comparativa con hielo tradicional (FI) en escamas. Se analizó el desarrollo de hidrólisis y oxidación lipídicas, procediéndose a su comparación con la evaluación sensorial y la formación de trimetilamina (TMA). Se observó una importante pérdida de calidad de acuerdo con la valoración sensorial y la formación de TMA. Sin embargo, la alteración lipídica fue baja, a tenor de los índices ensayados (hidrólisis lipídica; oxidación lipídica primaria, secundaria y terciaria). No se detectaron desarrollo de olor rancio ni pérdida de ácidos grasos poliinsaturados. El empleo de SI en esta especie resultó ser útil al objeto de inhibir la pérdida de calidad; así, se observó un incremento en el tiempo de vida útil y una inhibición en la formación de TMA y ácidos grasos libres. |
Descripción: | 8 pages, 3 figures, 3 tables. | Versión del editor: | http://dx.doi.org/10.3989/gya.108909 | URI: | http://hdl.handle.net/10261/21451 | DOI: | 10.3989/gya.108909 | ISSN: | 0017-3495 | E-ISSN: | 1988-4214 |
Aparece en las colecciones: | (IIM) Artículos |
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