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Título

Lipid hydrolysis and oxidation in farmed gilthead seabream (Sparus aurata) slaughtered and chilled under different icing conditions

Otros títulosHidrólisis y oxidación lipídicas en dorada (Sparus aurata) de cultivo sacrificada y conservada en distintos tipos de hielo
AutorAubourg, Santiago P. ; Álvarez, Victoria; Pena, Javier
Palabras claveChilling
Farming
Gilthead seabream
Lipid damage
Slaughtering
Slurry ice
Acuicultura
Alteración lipídica
Dorada
Hielo líquido
Refrigeración
Sacrificio
Fecha de publicación30-jun-2010
EditorConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitaciónGrasas y Aceites 61(2): 183-190 (2010)
Resumen[EN] This work focuses on the slaughtering and chilled storage (up to 14 days) related to the commercialization of fresh farmed gilthead seabream (Sparus aurata). A slurry ice (SI) system was applied and evaluated in comparison to traditional flake ice (FI). Lipid hydrolysis and oxidation were analyzed and compared to sensory acceptance and trimethylamine (TMA) formation. An important quality loss could be assessed in fish during slaughtering and chilling storage, according to sensory assessment and TMA formation. However, lipid damage development was found relatively low, in agreement to the different lipid quality indexes checked (lipid hydrolysis; primary, secondary and tertiary lipid oxidation). No development of rancid odor and no polyunsaturated fatty acid losses were detected. The employment of SI as a slaughtering and chilling strategy was found useful to inhibit quality loss in gilthead seabream resulting in a shelf life increase and a TMA and free fatty acid formation inhibition.
[ES] Este trabajo estudia el sacrificio y conservación en hielo (hasta 14 días) de dorada (Sparus aurata). Para ello, se aplicó hielo líquido (SI) de forma comparativa con hielo tradicional (FI) en escamas. Se analizó el desarrollo de hidrólisis y oxidación lipídicas, procediéndose a su comparación con la evaluación sensorial y la formación de trimetilamina (TMA). Se observó una importante pérdida de calidad de acuerdo con la valoración sensorial y la formación de TMA. Sin embargo, la alteración lipídica fue baja, a tenor de los índices ensayados (hidrólisis lipídica; oxidación lipídica primaria, secundaria y terciaria). No se detectaron desarrollo de olor rancio ni pérdida de ácidos grasos poliinsaturados. El empleo de SI en esta especie resultó ser útil al objeto de inhibir la pérdida de calidad; así, se observó un incremento en el tiempo de vida útil y una inhibición en la formación de TMA y ácidos grasos libres.
Descripción8 pages, 3 figures, 3 tables.
Versión del editorhttp://dx.doi.org/10.3989/gya.108909
URIhttp://hdl.handle.net/10261/21451
DOI10.3989/gya.108909
ISSN0017-3495 (Print)
1988-4214 (Online)
Aparece en las colecciones: (IIM) Artículos
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