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Título

La Cadena del Frío de los Productos Vegetales con Procesado Mínimo. Tecnología MAP.

AutorPlaza, José L., de la
Palabras claveIV gama
procesado mínimo
hortofrutícolas
calidad
selectividad film
red frigorifica
pre-refrigeración
atmósfera pasiva
Fecha de publicaciónnov-2008
ResumenEl comercio de alimentos vegetales frescos, en condiciones de calidad comercial, no puede concebirse sin respetar todos y cada uno de los eslabones de la cadena del frío, para ofrecer frutas y hortalizas, en estado higiénico-sanitario óptimo, a la vez que con todos sus atributos sensoriales, calidad intrínseca y valor nutricional, que les potencie su imagen de alimentos saludables y convenientes en la dieta del consumidor. En el caso de productos IV Gama, a los que se aplica un mínimo procesado consistente en operaciones de selección a la recepción, cortado, lavado y desinfección, secado , pesado y envasado en filmes poliméricos adecuados para creación de una atmósfera modificada ( MAP ) que respeta al producto, sin modificar sus características originales y compensa, por acción de dicha atmósfera, la aceleración del metabolismo y respiración sin pérdida de nutrientes y vitaminas. El período de vida útil es muy corto, no más de 7-9 días, a temperatura entre 0 y 4 ºC, con zonas de trabajo a temperatura de 12-14ºC, para ensaladas y hortícolas de hoja o de fruto, en razón a su mayor predisposición a la proliferación microbiana al exceder del período recomendado para consumo preferente. El sector de IV Gama en España alcanza un volumen de negocio próximo a 200 M€ , con incrementos anuales de la oferta en torno a 20%
DescripciónConferencia en Mesa Redonda, en programa de El CSIC en la VIII SEMANA de la CIENCIA en MADRID. 10 al 23 de noviembre 2008
URIhttp://hdl.handle.net/10261/21401
Aparece en las colecciones: (IF) Cursos-Material didáctico
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