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Title

Análisis del contenido en gluten en diferentes tipos de panes comercializados en España

AuthorsBarro Losada, Francisco ; Giménez, María J. ; Sánchez, S.; León Rodríguez, Elena; Aguilar, C.; Chamizo, S.; Moscoso, N.; Nieto, L.; Raya, L.; Terrón, R.
Issue DateMay-2019
CitationIX Congreso Final de Proyectos Science-IES (2019)
AbstractEl objetivo de este proyecto ha sido analizar el contenido en gluten en diferentes tipos de panes comercializados en España. El gluten está relacionado con varias intolerancias: celiaquía, alergias y sensibilidad al gluten no celíaca. La celiaquía, enfermedad autoinmune, se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado consecuencia de la ingestión de gluten. Estas intolerancias se han incrementado en los últimos años. Entre las causas de este incremento se ha sugerido el elevado contenido en gluten de las harinas. Este estudio se ha realizado en panes tipo Baguette, Barra gallega (barra artesana o chapata), pan integral, pan de espelta y pan de centeno. Los tipos de panes fueron seleccionados de los supermercados: Aldi, Mercadona, Carrefour, Lidl e Hipercor. Para llevar a cabo este proyecto, se trocearon las muestras de pan, se deshidrataron y se obtuvo el peso seco. Una vez molidas, a partir de la harina obtenida se cuantificó el gluten mediante HPLC de fase reversa y mediante el anticuerpo monoclonal R5 (Estándar de referencia del CODEX alimentario). Los datos obtenidos mostraron que todos los panes contienen gluten por encima del valor de referencia de 20 ppm (20 mg/kg = 20 ug/g) para ser apto para celíacos. Se observa una buena correlación entre los valores medidos por el HPLC y el R5 para los panes tipo baguette, barra artesana y barra integral, pero no para los que contienen espelta y especialmente los que contienen centeno. En este último caso, los valores medidos por R5 son muy superiores a los del HPLC. En general, en los productos de todos los supermercados se observa esta tendencia, como ejemplo ponemos los cinco productos de Mercadona, dónde se observa perfectamente la correlación mencionada. Al comparar el contenido en gluten, tanto por HPLC y por R5, se obtuvo que la baguette, barra artesana y barra integral tienen en promedio el mismo contenido en gluten para ambos tipos de cuantificación. Los panes que contienen centeno son los que contienen menos gluten medido por HPLC mientras que los que contienen espelta son los que más gluten muestran. Sin embargo, cuando medimos con R5, los panes de centeno son los que contienen más gluten, junto con los de espelta. Por último, Carrefour es el supermercado que presenta los valores medios más bajos de contenido en gluten (ppm) y por el contrario, Hipercor y Mercadona los que más gluten contienen. Finalmente, el pan de chapata de Carrefour es que tiene menos contenido en gluten de todos los analizados.
DescriptionTrabajo presentado en el IX Congreso Final de Proyectos Science-IES de Iniciación a la Investigación e Innovación en Secundaria en Andalucía, celebrado en Córdoba el 2 de mayo de 2019
URIhttp://hdl.handle.net/10261/208945
Appears in Collections:(IAS) Comunicaciones congresos
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