Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas provenientes de “Chicha de Siete Semillas”, una bebida fermentada tradicional en Perú

Abstract

Este estudio se enmarca dentro del proyecto ProInfant-CYTED, con 7 países iberoamericanos participantes, en el que se busca el desarrollo de alimentos vegetales con funcionalidad probiótica para paliar carencias nutricionales crónicas en poblaciones infantiles latinoamericanas desfavorecidas. El grupo de la UCSS de Perú, miembro de este proyecto junto con el grupo del IPLA-CSIC entre otros, tiene como objetivo generar una colección de cepas autóctonas de bacterias lácticas (BAL) provenientes de bebidas fermentadas tradicionales, como la ¿Chicha de siete semillas>, para el posterior estudio del potencial probiótico de las mismas. La ¿Chicha de siete semillas¿ es una bebida típica fermentada, originaria de la provincia de Huanta, en Ayacucho-Perú, la cual es producida de manera artesanal por los pobladores de la zona. Es una bebida de bajo grado alcohólico derivada de la fermentación de harinas, principalmente, de maíz, garbanzo, trigo, quinua, kiwicha y otros cereales, pseudocereales o legumbres, así como otros aditivos que varían dependiendo del productor. Bajo este contexto, se procedió a la recolección de muestras del alimento fermentado procedente de 6 productores artesanales de la provincia de Huanta. Tras la homogenización de las muestras en una solución isotónica y la preparación de diluciones seriadas, éstas se sembraron en distintos medios (PCA, MRS y M17glucosa) para realizar el recuento de viables y para proceder al aislamiento de colonias de distinta morfología. Las colonias se almacenaron a -80ºC en el medio correspondiente con 30% de glicerol y, posteriormente, se sembraron en el medio (con agar) de partida procediéndose a realizar la prueba de la catalasa (descartando aquellos que fueron positivos) y a la visualización morfológica al microscopio (descartando los móviles y/o con esporas). Los aislados seleccionados fueron sometidos a identificación molecular mediante la secuenciación del gen 16S rRNA y comparación de las secuencias con bases de datos disponibles en acceso abierto. Los resultados preliminares muestran una gran variación en el recuento de bacterias viables entre los 6 productores, oscilando entre 7.7x104 a 1.1x108 ufc/ml, así como la presencia de un alto número de aislados (aproximadamente 70) de BAL con morfología de cocos y bacilos. La identificación de los aislados muestra la presencia de especies de Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Enterococcus. Actualmente, se está llevando a cabo la tipificación de esta colección de aislados, para proceder a la selección de las cepas y su posterior caracterización. Este estudio proporcionará información sobre la presencia y diversidad de BAL en la ¿Chicha de siete semillas¿ cuyo potencial probiótico será explorado para cumplir con los objetivos de Perú dentro del proyecto ProInfant-CYTED.