Characterization of different ozonized sunflower oils II. Triacylglycerol condensation and physical properties

Abstract

Within the chemical transformations that vegetable oils undergo, oxidative reactions are one of the most widely studied. During the process of oxidation oils react with oxygen in their different forms to produce a large variety of chemical species that alter their chemical and physical properties. This work is the second of a series of two in which the action of ozone on different sunflower oils was investigated. Ozone reacts with double bonds of unsaturated fatty acids which produce different peroxidated species. The presence of altered triacylglycerol (TAG) increases the polarity of the vegetable oils and induces changes in their physical properties. Moreover, peroxygenation alters the aggregation of TAGs, favoring the formation of dimers or oligomers that can substantially change the melting and crystallization profiles of these oils. In the present work the effect of ozonation on four different sunflower oils was studied: common sunflower, high oleic sunflower and two highly saturated sunflower oils, high palmitic and stearic in a high oleic background. Furthermore, the species of TAGs from the different oils that were affected by the ozone oxidative attack were studied. The formation of polar compounds and TAG aggregates were investigated as well as the effect caused by them on the physical properties of the oils as studied through differential scanning calorimetry.

Caracterización de diferentes aceites de girasol ozonizados II. Condensación de triacilgliceroles y propiedades físicas. Dentro de las transformaciones químicas que experimentan los aceites vegetales, las reacciones oxidativas son de las más ampliamente estudiadas. Durante el proceso de oxidación los aceites reaccionan con el oxígeno en sus distintas formas para producir una amplia variedad de especies químicas que alteran sus propiedades físico-químicas. Este trabajo es el segundo de una serie de dos en los cuales se investigó la acción del ozono sobre diferentes aceites de girasol. El ozono reacciona con los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados produciendo diferentes especies peroxigenadas. La presencia de triacilgliceroles (TAG) alterados incrementa la polaridad de los aceites vegetales y producen cambios en sus propiedades físicas. Además, la peroxidación altera el nivel de agregación de los TAGs, favoreciendo la formación de dímeros u oligómeros que cambian de manera importante sus perfiles de fusión y cristalización. En este trabajo se estudió el efecto de la ozonización de cuatro aceites diferentes: girasol común, alto oleico, y dos aceites alto saturado, alto palmítico y esteárico, en fondo alto oleico. Así mismo, se estudiaron las especies de TAGs de estos aceites que fueron afectadas por el ataque oxidativo del ozono. Se investigaron por lo demás la formación de compuestos polares y TAGs agregados, además del efecto causado por ellos en sus propiedades físicas mediante estudios de calorimetría diferencial de barrido.