Estudio sobre la inclusión de fibra dietética en productos reestructurados de pescado

Abstract

El objetivo principal de esta memoria es el estudio tecnológico de la inclusión de fibra dietética en músculo de pescado picado y geles elaborados a partir de surimi, ambos conservados en estado congelado. Se estudian dos tipos de fibra dietética: A/ fibra de trigo y B/ concentrado de fibra dietética antioxidante obtenido a partir de subproductos de la industria vinícola. Los dos tipos de fibras dietéticas elegidas, presentan propiedades muy diferentes en sus diversos aspectos funcional-tecnológicos, por lo que el estudio de ambas puede servir como modelo del comportamiento de otras fibras dietéticas. Para ello se plantearon una serie de objetivos parciales que dieron origen a los distintos trabajos experimentales que conforman la presente memoria y que han supuesto el desarrollo de los correspondientes trabajos publicados. Los trabajos se agrupan en dos bloques distintos:

Bloque 1: INCLUSIÓN DE FIBRA DIETÉTICA ALTAMENTE INSOLUBLE: el objetivo principal de este bloque es estudiar el efecto tecnológico que ejerce la inclusión de una fibra dietética altamente insoluble, procedente de trigo, sobre pescado picado y geles elaborados a partir de surimi, –ambos base de productos reestructurados-, y el efecto sobre la aptitud a la congelación y conservación en estado congelado de estos productos.

Bloque 2: INCLUSIÓN DE CONCENTRADOS DE FIBRA DIETÉTICA ANTIOXIDANTE PROCEDENTES DE SUBPRODUCTOS DE LA UVA: el objetivo principal de este bloque fue estudiar el efecto tecnológico que ejerce la inclusión de concentrados de fibra dietética antioxidante obtenidos a partir de subproductos de la industria vinícola, sobre diferentes productos de pescado elaborados a partir de músculo picado y el efecto sobre la aptitud a la conservación en estado congelado de estos productos. Con especial atención, en este bloque, se estudia el efecto que ejercen estos concentrados sobre el desarrollo de la oxidación lipídica en músculo de pescado picado con alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados, durante su almacenamiento en estado congelado a -20ºC.