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Title

Utilización de oligosacáridos derivados de la lactulosa (OsLu) como prebióticos para elaborar kéfir simbiótico

AuthorsLizasoain, Silvia
AdvisorCorzo, Nieves
Issue Date2017
PublisherUniversidad Rey Juan Carlos
AbstractActualmente, está aumentando el consumo de nuevos alimentos saludables, entre ellos el kéfir, debido a la acción beneficiosa que ejercen los microorganismos que contiene. No existen muchos estudios sobre el uso de prebióticos en el kéfir ya que es una matriz diferente a la del yogur y su consumo parece ser mucho menor en España, sin embargo, presenta características muy interesantes. Los compuestos prebióticos presentan una limitación y es que la mayoría de ellos son fermentados en el colon ascendente, sin embargo es en el colon descendente y en el recto donde se producen las patologías más frecuentes. Por ello, el objetivo principal de este trabajo se ha centrado en optimizar un procedimiento de elaboración de kéfir simbiótico utilizando oligosacáridos derivados de lactulosa (OsLu), obtenidos, previamente, en nuestro laboratorio y con demostrada capacidad prebiótica. Para ello, se ha medido la evolución del pH alcanzando valores de 4,35-4,37 al final de la fermentación y de 4,6 al final de la conservación. Asimismo, se ha estudiado la viabilidad de los microorganismos presentes en el kéfir permaneciendo constantes durante la fermentación y el almacenamiento. También se ha estudiado la evolución de los carbohidratos durante los dos procesos mediante GC-FID y HPLC-RI. En todos los yogures se produce el consumo progresivo de la lactosa, junto con el descenso de pH, obteniéndose valores de 3,08% (p:p) de lactosa al final del almacenamiento en los kéfir con OsLu. Cabe destacar que el prebiótico empleado permanece intacto, lo que demuestra su estabilidad y su adecuación para ser formulados en kéfir simbióticos. Se ha determinado la cantidad de ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta (SCFAs). La cantidad encontrada en los kéfir elaborados es muy pequeña, sin embargo, se pudieron detectar los siguientes ácidos: propíonico, butírico, acético, cítrico y málico. Entre éstos, el ácido propiónico se encontró en niveles ligeramente superiores en comparación al resto, 0.14% (p/p). Por otro lado, el ácido láctico aumentó durante los dos procesos, como consecuencia de la metabolismo de los carbohidratos por los probióticosdel kéfir, alcanzando valores de 0,79-0,80% (p/p) al final del almacenamiento. Por último, se ha determinado la cantidad de glicerol producido por las levaduras del kéfir y se han cuantificado valores de 0,68% al final del proceso de almacenamiento. A la vista de los resultados obtenidos, es factible la elaboración de kéfir con oligosacáridos derivados de lactulosa ya que estos se mantuvieron estables durante la fermentación y almacenamiento, y no se produjeron compuestos indeseados, ácidos y glicerol en concentraciones mayores a las que encontramos en el kéfir sin prebiótico (kéfir control).
URIhttp://hdl.handle.net/10261/196171
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