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dc.contributor.advisorLaguna Cruañes, Laura-
dc.contributor.authorJiménez López, Pilares_ES
dc.date.accessioned2019-12-05T10:18:35Z-
dc.date.available2019-12-05T10:18:35Z-
dc.date.issued2017-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10261/196129-
dc.description.abstractDada la complejidad de la matriz vínica, durante la apreciación sensorial (o simplemente durante la cata), se pueden apreciar innumerables sensaciones producidas por el vino, entre ellas las sensaciones texturales. Debido a la falta de estudios científicos sobre el papel real de los componentes del vino en estas sensaciones, el objetivo de este trabajo fue investigar sensaciones como astringencia, cuerpo y sensación alcohólica, utilizando componentes aislados del vino. Las muestras se prepararon tomando como base un vino blanco desalcoholizado comercial, al que se añadieron taninos, glicerol, etanol y manoproteínas de levaduras. Para ello, se ha contado con un panel de catadores entrenados y los resultados se han comparado con un panel de expertos. Además se han medido propiedades de flujo de saliva con vinos, para estudiar si existe relación con la sensación de 'cuerpo' percibida. Para el análisis sensorial se usó una técnica descriptiva dinámica denominada Perfil Progresivo en la que se evalúa la intensidad de los atributos a lo largo del tiempo. En este caso a tiempo inicial (primeros segundos de permanencia del vino en boca) y tras deglutir y transcurrir diez segundos. El panel de entrenados estaba formado por personas voluntarias que fueron entrenadas durante cuatro semanas antes de las catas finales. El panel de expertos estaba formado por enólogos con amplia experiencia en catas de vinos. Para el análisis instrumental de la viscosidad se usó un reómetro en el que se midieron las viscosidades de muestras representativas con y sin saliva. Aunque en boca los panelistas entrenados no percibieron diferencias significativas, tras deglutir, la muestras que reológicamente eran más viscosas (muestra de vino enriquecida con etanol, taninos, glicerol y manoproteínas) otorgó mayor sensación de untuosidad. La mezcla de los componentes vínicos, aumentó la sensación de cuerpo/intensidad, aunque no sus ingredientes aislados.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Madrides_ES
dc.rightsclosedAccesses_ES
dc.titleComponentes vínicos y sensaciones texturales en bocaes_ES
dc.typeproyecto fin de carreraes_ES
dc.description.peerreviewedPeer reviewedes_ES
dc.relation.csices_ES
oprm.item.hasRevisionno ko 0 false*
Appears in Collections:(CIAL) Tesis
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