English   español  
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10261/196129
Share/Impact:
Statistics
logo share SHARE   Add this article to your Mendeley library MendeleyBASE
Visualizar otros formatos: MARC | Dublin Core | RDF | ORE | MODS | METS | DIDL
Exportar a otros formatos:

Title

Componentes vínicos y sensaciones texturales en boca

AuthorsJiménez López, Pilar
AdvisorLaguna Cruañes, Laura
Issue Date2017
PublisherUniversidad Autónoma de Madrid
AbstractDada la complejidad de la matriz vínica, durante la apreciación sensorial (o simplemente durante la cata), se pueden apreciar innumerables sensaciones producidas por el vino, entre ellas las sensaciones texturales. Debido a la falta de estudios científicos sobre el papel real de los componentes del vino en estas sensaciones, el objetivo de este trabajo fue investigar sensaciones como astringencia, cuerpo y sensación alcohólica, utilizando componentes aislados del vino. Las muestras se prepararon tomando como base un vino blanco desalcoholizado comercial, al que se añadieron taninos, glicerol, etanol y manoproteínas de levaduras. Para ello, se ha contado con un panel de catadores entrenados y los resultados se han comparado con un panel de expertos. Además se han medido propiedades de flujo de saliva con vinos, para estudiar si existe relación con la sensación de 'cuerpo' percibida. Para el análisis sensorial se usó una técnica descriptiva dinámica denominada Perfil Progresivo en la que se evalúa la intensidad de los atributos a lo largo del tiempo. En este caso a tiempo inicial (primeros segundos de permanencia del vino en boca) y tras deglutir y transcurrir diez segundos. El panel de entrenados estaba formado por personas voluntarias que fueron entrenadas durante cuatro semanas antes de las catas finales. El panel de expertos estaba formado por enólogos con amplia experiencia en catas de vinos. Para el análisis instrumental de la viscosidad se usó un reómetro en el que se midieron las viscosidades de muestras representativas con y sin saliva. Aunque en boca los panelistas entrenados no percibieron diferencias significativas, tras deglutir, la muestras que reológicamente eran más viscosas (muestra de vino enriquecida con etanol, taninos, glicerol y manoproteínas) otorgó mayor sensación de untuosidad. La mezcla de los componentes vínicos, aumentó la sensación de cuerpo/intensidad, aunque no sus ingredientes aislados.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/196129
Appears in Collections:(CIAL) Tesis
Files in This Item:
File Description SizeFormat 
accesoRestringido.pdf59,24 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record
Review this work
 


WARNING: Items in Digital.CSIC are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.