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Título

Chemical changes in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced muscle during frozen storage: Effect of a previous washing process

Otros títulosCambios químicos en músculo desmenuzado de carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) durante su conservación en congelación: Efecto de un lavado previo
AutorAsgharzadeh, Afsaneh; Shabanpour, Bahareh; Aubourg, Santiago P. ; Hosseini, Hedayat
Palabras claveFarming
Frozen storage
Mince
Quality
Silver carp
Surimi
Washing
Acuicultura
Calidad
Carpa plateada
Congelación
Desmenuzado
Lavado
Fecha de publicación30-mar-2010
EditorConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitaciónGrasas y Aceites 61(1): 95-101 (2010)
Resumen[EN] Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) has acquired great attention because of its increasing farming production and application in the surimi-product commercialization. This work focuses on the effect of a washing process followed by frozen storage (6 months; 18 °C) on the quality of minced silver carp muscle. A previous washing step has led to a positive effect on fish quality according to marked content decreases in expressible moisture, volatile amines, free fatty acids and thiobarbituric acid reactive substances; such quality performances were maintained throughout the frozen storage. On the other hand, most indexes tested showed quality losses throughout the frozen storage in both washed and unwashed fish material; however, water holding capacity (WHC) remained unchanged in washed fish throughout the frozen storage. Among quality indexes, a special attention should be given to the expressible moisture value and accordingly the WHC, as being closely related to the gelforming ability in order to obtain surimi-type commercial products.
[ES] La carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) ha adquirido un gran interés debido a su creciente producción acuícola y a su empleo en la elaboración de surimi. Este trabajo tiene como objetivo el estudio del efecto que sobre la calidad de músculo de carpa plateada desmenuzada puede tener un proceso de lavado seguido de conservación en congelación (6 meses; 18 °C). Así, se observó un efecto positivo del lavado sobre la calidad de acuerdo con un descenso en los contenidos de humedad exprimible, aminas volátiles, ácidos grasos libres y sustancias reactivas con el ácido tiobarbitúrico; esta mejora de calidad se mantuvo durante la conservación en congelación. Asimismo, la mayoría de los índices de calidad estudiados reflejaron pérdidas de calidad durante la conservación en congelación independientemente del tratamiento previo; sin embargo, la capacidad de retención de agua permaneció invariable durante la congelación en pescado previamente lavado.
Descripción7 pages, 4 tables.
Versión del editorhttp://dx.doi.org/10.3989/gya.087109
URIhttp://hdl.handle.net/10261/19502
DOI10.3989/gya.087109
ISSN0017-3495 (Print)
1988-4214 (Online)
Aparece en las colecciones: (IIM) Artículos
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