Bacterias lácticas en la alimentación y en la salud

Abstract

Las bacterias lácticas (BAL) constituyen un grupo heterogéneo de microorganismos que se caracterizan por la producción de ácido láctico a partir de la fermentación de carbohidratos. Son cocos o bacilos Gram positivos, no forman esporas, inmóviles, anaerobios o microaerófilos y son oxidasa y catalasa negativos. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y se han aislado de diferentes nichos, incluidos alimentos, plantas y en diferentes hábitats de animales, incluido el tracto digestivo. Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus, aunque recientes revisiones taxonómicas han propuesto la inclusión de otros géneros, como Aerococcus, Oenococcus, Carnobacterium, Enterococcus y Weissella, entre otros. Recientemente, se ha propuesto la reclasificación de las especies de Lactobacillus en al menos diez nuevos géneros homogéneos (Salvetti et al., 2018). Las BAL se utilizan en la fermentación de alimentos de origen animal (carne y leche) y vegetal (verduras, hortalizas, frutas y cereales), con lo que ejercen un papel esencial en la conservación de estos alimentos. Además, contribuyen de manera fundamental a sus propiedades sensoriales, nutricionales e incluso promotoras de la salud. La fermentación láctea es una de las más antiguas datadas en la historia, para la que se ha especializado Lactococcus lactis como la especie mejor adaptada en el ambiente lácteo (Cavanagh et al., 2015). Las principales funciones de las BAL en los productos lácteos son la producción de ácido láctico que provoca la disminución del pH, participa en el sabor y, además, facilita la coagulación de las caseínas, con lo cual se desarrolla la textura de productos como quesos y leches fermentadas. Las BAL también producen otros metabolitos que participan en el aroma y sabor, como son el diacetilo y los productos de proteólisis, y en la bioconservación de los alimentos, mediante metabolitos antimicrobianos como ácidos orgánicos y bacteriocinas (Alvárez-Sieiro et al., 2016). Además, los alimentos fermentados suponen un aporte de BAL vivas en el tracto gastrointestinal humano, incluidas algunas cepas que pueden proporcionar beneficios a la salud como probióticos. Las BAL probióticas pueden ejercer beneficios reforzando la barrera intestinal, compitiendo con patógenos, produciendo vitaminas y realizando efectos moduladores a nivel homeostático (Hill et al., 2014).