Impacto de la extrusión en pergamino de café: nuevo ingrediente con fibra dietética antioxidante y propiedades hipoglucémicas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue el estudio del efecto del proceso de extrusión en la composición del subproducto de café, pergamino, así como las propiedades funcionales para evaluar su posible utilización como un nuevo ingrediente de fibra dietética (FD) con potenciales propiedades antioxidantes e hipoglucémicas. El pergamino de café extruido a 160-175 ºC y 25% de humedad mostró un mayor contenido en FD (84.3%), capacidad antioxidante (32.2 mg TE / g) y compuestos fenólicos (6.5 mg GAE / g) frente a las muestras extruidas a 135-150 ºC y 15 ó 20% de humedad. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales apenas se vieron afectadas por el proceso de extrusión, aunque las muestras de pergamino de café extruidas mostraron una densidad aparente más baja y una mayor capacidad de hinchamiento que la muestra no extruidos. Asimismo, el proceso de extrusión proporcionó muestras de pergamino de café que, además de mantener capacidad de adsorción la glucosa, mostraron una mayor capacidad para retrasar la difusión de la glucosa (en especial, en condiciones de 135ºC - 15% de humedad) y una mayor inhibición de la actividad de la α-amilasa (hasta el 81%). Por otra parte, las muestras extruidas muestran una importante interferencia en la digestibilidad del almidón frente al pergamino de café no extruido. Por lo tanto, la extrusión se podría utilizar como una prometedora tecnología para la obtención de nuevos ingredientes, basados en pergamino de café, ricos en fibra dietética antioxidante con propiedades tecnofuncionales y fisicoquímicas adecuadas, y con importante potencial para reducir la glucosa disponible y retrasar la absorción de glucosa en el tracto gastrointestinal. Estos nuevos ingredientes podrían ser utilizados para la elaboración de productos sin gluten de gran interés y demanda por la industria alimentaria.