Evaluación instrumental de las propiedades de textura del vino y su relación con la percepción sensorial

Abstract

El consumo de vino supone una compleja experiencia sensorial en la que juegan un papel esencial no sólo el aroma y sabor, sino también la textura. Es sabido que el vino interactúa con la capa de saliva que cubre la cavidad bucal, y estimula las papilas filiformes que contienen numerosos mecanorreceptores que transforman los estímulos recibidos en impulsos nerviosos que se envían al cerebro donde se integra la percepción de la textura del vino. Aunque estudios previos han evaluado la influencia en la textura de algunos componentes mayoritarios de la matriz del vino, todavía existe cierta confusión con respecto al papel real de cada uno de estos componentes y, sobre todo, existe una falta de conocimiento sobre cómo caracterizar la textura del vino de manera instrumental. Este trabajo tiene como objetivo investigar los componentes del vino tradicionalmente asociados a las sensaciones texturales mediante el uso de técnicas de reología y de medida de la densidad, así como evaluar su relación con la percepción sensorial. Debido a la gran complejidad del vino, se eligió un vino modelo sensorialmente plano (vino blanco desalcoholizado) al que se añadieron los siguientes ingredientes, todos ellos de grado alimentario: glicerol, etanol, taninos de roble y manoproteínas de levadura. Las muestras se mezclaron con saliva humana y se determinó su viscosidad en un reómetro, realizando las correspondientes curvas de flujo (0,001-100 s-1). La densidad se midió utilizando un densitómetro electrónico. Para el análisis sensorial descriptivo, un panel entrenado (n=11, 10 sesiones de entrenamiento hasta la cata final) evaluó por triplicado los atributos de cuerpo/untuosidad, astringencia, alcohol, acidez y sabor amargo. Los resultados mostraron una correlación entre la densidad de las muestras con saliva y la percepción de cuerpo en ausencia de etanol (R=0,971, p=0,029). Las formulaciones de vino que contenían taninos fueron las más viscosas, encontrándose una correlación significativa entre la medida física de la viscosidad y la sensación de astringencia (R=0,855, p=0,030), si bien no se encontró correlación entre la viscosidad y la percepción de cuerpo, probablemente debido a la saturación sensorial que producen los compuestos fenólicos, abundantes en estas muestras. En conjunto, estos resultados permiten la comprensión de la textura del vino a través de medidas instrumentales, en las que la presencia de saliva se ha revelado como un factor clave a considerar.