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Title

¿Es la refrigeración un método adecuado para evitar la acumulación de histamina en queso?

AuthorsRío Lagar, Beatriz del CSIC ORCID ; Díaz, María; Sánchez-Llana, Esther; Ladero Losada, Víctor Manuel CSIC ORCID ; Redruello, Begoña CSIC ORCID; Fernández García, María CSIC ORCID ; Martín, M. Cruz CSIC ORCID ; Álvarez González, Miguel Ángel CSIC ORCID
Issue Date28-Jun-2017
Citation11ª Reunión RedBAL (2017)
AbstractLa histamina se puede acumular en los alimentos debido a la descarboxilación de la histidina llevada a cabo por algunos microorganismos y está considerada por la autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA) como una de las aminas biógenas (AB) más tóxicas. La intoxicación por histamina se ha asociado tradicionalmente con el consumo de pescados poco frescos y productos derivados del pescado. De hecho, el contenido máximo de histamina sólo está legalmente establecido en estos alimentos (200-400 mg/kg). Sin embargo, en alimentos fermentados, y especialmente en queso, se pueden acumular concentraciones muy superiores de esta AB. Los microorganismos que contribuyen en mayor medida a la producción y acumulación de histamina en alimentos fermentados son bacterias del ácido láctico (BAL) con actividad histidina-descarboxilasa. Recientemente, hemos determinado que la especie principalmente responsable de la acumulación de histamina en queso es Lactobacillus parabuchneri, la cual forma parte de la microbiota habitual de este alimento. Además, tiene la capacidad de adherirse a superficies de acero y de formar biofilms sobre este material, lo que aumenta su potencial para contaminar el queso durante su procesamiento. Ya que la presencia de BAL productoras de histamina en queso es difícil de evitar porque forman parte de su microbiota natural, nos propusimos determinar si el almacenaje a temperaturas de refrigeración es un método eficaz para evitar la acumulación de histamina en este alimento. En esta comunicación, presentamos un análisis de la fisiología de producción de histamina en L. parabuchneri a temperaturas de refrigeración. Se determinó el crecimiento y la capacidad de producción de histamina de L. parabuchneri IPLA11122, una cepa aislada de queso, en un rango de temperaturas de 4 a 14ºC. Posteriormente, se analizó la dinámica de la acumulación de histamina en quesos comerciales inoculados con esta cepa y almacenados durante 70 días a 4 y 8ºC. Los resultados en medio de cultivo muestran que L. parabuchneri, aunque lentamente, crece a 4ºC, llegando a alcanzar valores muy altos de densidad óptica. La concentración de histamina que se acumuló al final de la fase exponencial de crecimiento a 4ºC fue similar a la alcanzada a 8 y 14ºC, y muy cercana a la producida a 37ºC, la temperatura óptima de crecimiento de este microorganismo. Además, aunque a 4ºC el acúmulo de histamina fue más lento y las concentraciones alcanzadas más bajas que a 8ºC, después de 70 días de almacenamiento, la mayoría de los quesos inoculados con L. parabuchneri contenían concentraciones de histamina superiores a los límites legales establecidos por la EFSA para la histamina en pescado (200 mg/kg). La concentración máxima de histamina que se acumuló en los quesos almacenados a 4ºC fue de 1.052 mg/kg y en los almacenados a 8ºC de 1.861 mg/kg. También comprobamos que L. parabuchneri IPLA11122 mantenía su capacidad de adherirse al acero inoxidable a 4ºC. Además, se comprobó que otras cepas de L. parabuchneri aisladas de queso crecen y producen histamina a temperaturas de refrigeración. Los resultados de este estudio ponen de manifiesto la necesidad de encontrar otras estrategias que permitan evitar, o al menos reducir, la acumulación de histamina en queso.
DescriptionTrabajo presentado en la 11ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL), celebrada en Gijón (Asturias, España) del 28 al 30 de Junio de 2017
URIhttp://hdl.handle.net/10261/187128
Appears in Collections:(IPLA) Comunicaciones congresos
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