Aplicación de un método visual para la estimación de la vida útil de la carne de cordero embandejada.

Abstract

Con el objetivo de obtener un sistema visual subjetivo para valorar el color y el grado de oxidación de la carne de cordero en condiciones de atmósfera controlada, y que se pudiera utilizar a bajo coste en condiciones comerciales, se utilizaron cortes de pierna embandejada de 108 animales alimentados con diferentes dosis de vitE (natural y sintética) en dos pruebas similares. La evaluación visual de la carne fue realizada por la misma persona a los 3,7,11 y 17 días del embandejado. Se tomaron muestras del músculo L. dorsi de los mismos animales y se analizaron el TBARS (mgMA/Kg), y los contenidos en mioglobina y metahemoglobina. Se realizó un análisis estadístico para ver posibles relaciones significativas entre el método visual subjetivo (puntación de 0 a 4) y los resultados analíticos. Se evidenciaron correlaciones significativas negativas entre las puntuaciones visuales y los días de embandejado (p<0,01), el TBARS (p<0,01) y el porcentaje de metahemoglobina (p<0,01). Se concluye que el método permite su utilización como herramienta de valoración de la aceptabilidad de la carne en condiciones comerciales.