Estudio de hidrocoloides en la gelificación del músculo de bacaladilla (Micromesistius poutassou, Risso) inducida térmicamente y por alta presión

Abstract

[ES]: El músculo picado de pescado por sí sólo presenta un rango de propiedades funcionales limitado que depende principalmente de la calidad de la proteína miofibrilar. Mediante la adición de aditivos gelificantes o coadyuvantes de la gelificación o por la aplicación de diferentes tratamientos de gelificación (presión-tiempo-temperatura) se puede ampliar las características de los geles. El objetivo general de este trabajo es definir texturas que sirvan de base para la fabricación de nuevos productos de pescado por medio de adición de diferentes hidrocoloides (goma garrofín, goma guar, goma xantana, carragenato iota, carragenato kappa, carboximetilcelulosa, alginato sódico) y por diferente tratamiento de gelificación (térmico y de alta presión) a partir de músculo picado y lavado de bacaladilla (Micromesistius poutassou). Se determinaron las características reológicas (prueba de plegado, ensayo de penetración y de compresión), propiedades físico-químicas (capacidad de retención de agua y color), calorimetría diferencial y análisis estructural tanto óptica como electrónica. En primer lugar, se optimizaron las condiciones de gelificación del músculo sin adición de hidrocoloides; ya que las condiciones de presión-tiempo-temperatura varían según la especie. Después, se realizó el estudio comparativo de las características de los geles con adición de los diferentes hidrocoloides junto con diversos cationes. Se observó, en la mayoría de los casos, los geles inducidos por presión a 375 MPa y calentamiento moderado se caracterizaron, principalmente, por ser muy elásticos, poco cohesivos y poco adhesivos. Los inducidos a 200 MPa en frío se caracterizaron por ser muy cohesivos, poco elásticos y poco adhesivos. Mientras que los geles elaborados térmicamente a presión atmosférica fueron muy adhesivos y elásticos, pero poco cohesivos. Estructuralmente los hidrocoloides se distribuyen con diferente morfología dentro de la matriz proteica tanto debido al tipo de hidrocoloide como al tratamiento de gelificación. Así, el efecto de los hidrocoloides es diferente según las condiciones de gelificación, lo cual permite aumentar las posibles aplicaciones industriales para la elaboración de productos reestructurados de pescado.

[EN]: The general objective of the work carried out for this thesis was to study thermally or highpressure induced gelation in muscle of blue whiting (Micromesistius poutassou), and the incorporation of hydrocolloids in this process in order to produce varying gel characteristics. This was approached by way of two partial objectives: 1) gelation by thermal treatment at atmospheric pressure and 2) gelation by high pressure at various different temperatures and comparison with heat-induced gels. The procedure in the first case was to determine the effect of adding various hydrocolloids (namely locust bean, guar, xanthan, iota and kappa carrageenan, carboxymethylcellulose and alginate) at different concentrations and in the form of binary mixtures, and to determine the influence of addition of salts. Procedure in the second case was to study the gelation conditions for blue whiting muscle: pressure (200-420 MPa)-time (10-30 min)-temperature (0-37 °C). A comparative study was also made of the characteristics induced in hydrocolloid-containing gels by different pressure-time-temperature conditions.