Deshidratación de vegetales por convección y por ultrasonidos. Indicadores de calidad

Abstract

Este artículo tiene como principal objetivo describir las ventajas y limitaciones de la aplicación de diversas técnicas de deshidratación como método de conservación de vegetales. Entre los distintos procedimientos se ha prestado especial interés al secado por convección, tradicionalmente empleado en la industria de alimentos, y a la deshidratación por ultrasonidos de alta intensidad (US), por ser esta última una técnica emergente, eficaz desde el punto de vista energético, y con un elevado potencial de aplicación en el campo alimentario. Entre los criterios de comparación elegidos, además de las cinéticas de pérdida de humedad que determinan el tiempo de procesado, se han incluido diversos marcadores relacionados con los cambios físicos, químicos, etc., asociados a las condiciones de procesado y que permiten evaluar la calidad y funcionalidad de los productos finales deshidratados.