Optimización del proceso de germinación para la obtención de derivados saludables de avena

Abstract

La avena ha ganado gran popularidad entre los consumidores en los últimos años debido a su elevado valor nutricional y a sus efectos beneficiosos sobre la salud. La germinación produce una mejora del valor nutricional y un aumento del contenido de compuestos bioactivos en los cereales, si bien las modificaciones de éstos dependen de las condiciones de germinación empleadas. El objetivo de la presente memoria ha sido la optimización del tiempo (24-216 h) y la temperatura (12-20 ºC) de germinación mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el fin de maximizar el contenido de compuestos fenólicos totales y libres, así como la actividad antioxidante de la avena. Los resultados revelaron que las condiciones de germinación óptimas correspondían a tiempos en el rango 160-216 h y temperaturas de 12-20 ºC ya que causaron el mayor aumento de compuestos fenólicos totales y libres, así como la mayor actividad antioxidante en la avena. Los modelos de regresión generados mostraron altos coeficientes de determinación (R2 > 0.85), indicando su idoneidad para explicar la variación de los datos experimentales, con la excepción del contenido de compuestos fenólicos no extraíbles en que el modelo cuadrático no mostró un buen ajuste a los datos experimentales. En conclusión, la germinación en las condiciones óptimas establecidas en el presente trabajo puede ser considerada una estrategia innovadora para diversificar la utilización de la avena por la industria agroalimentaria proporcionando, al mismo tiempo, germinados con un elevado contenido de compuestos fenólicos biodisponibles y mayor actividad antioxidante.