Respuesta de consumidores a magdalenas sin gluten elaboradas con harina de garbanzo y almidón de maíz

Abstract

El incremento del número de pacientes diagnosticados con intolerancia al gluten está causando un crecimiento de la demanda de productos sin gluten. Las magdalenas son muy apreciadas por los consumidores, especialmente por los niños, dada su textura suave y su sabor dulce característico. El garbanzo es una legumbre rica en proteína, fibra dietética, carbohidratos, folato y minerales. Por lo tanto, la elaboración de magdalenas con harina de garbanzo puede mejorar su valor nutricional. Por otra parte, tanto las características tecnológicas como las sensoriales son determinantes en la aceptabilidad general de los consumidores, y el papel de éstos últimos en el éxito de un producto nuevo en el mercado es de máxima importancia. Flash Profile (FP) es una técnica rápida de perfil sensorial basada en la combinación de un perfil de libre elección y la evaluación comparativa de un grupo de productos y que puede utilizarse como una herramienta en estudios de consumo con la ayuda de un panel no entrenado. El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilidad de la metodología FP para explicar las propiedades sensoriales percibidas por los consumidores en magdalenas sin gluten.