De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica

Abstract

Los cereales han jugado un papel muy importante en la historia de la civilización, y son la base de la nutrición en gran parte del mundo. Es por ello que han sido objeto de numerosas investigaciones y publicaciones —en especial el trigo, el arroz y el maíz. Sin embargo, pese a la gran producción de cereales en Latinoamérica, la literatura específica sobre su cultivo, procesamiento y productos derivados, en dicho continente, es escasa. Esta desinformación es todavía más acentuada en el caso de los granos andinos y las harinas obtenidas de tubérculos y legumbres. El objetivo de este libro es cubrir dicho vacío y servir de información actualizada sobre el cultivo y uso de los diversos cereales, granos y harinas de otros orígenes que se utilizan en la elaboración de productos de panificación. Para ello se ha recopilado el conocimiento disponible y se lo presenta de forma sistemática con énfasis en los datos agronómicos, las transformaciones durante la molienda, la composición química y nutricional y, finalmente, las posibilidades de utilización de cada uno. Además, se aporta una extensa bibliografía que resultará de gran utilidad para ampliar los conocimientos aquí brindados. El mundo académico e industrial podrá beneficiarse con la amplia y actualizada información sobre las nuevas tendencias y las prácticas tradicionales en el área de cereales, granos y otras fuentes alternativas de obtención de harinas.