Efecto del tratamiento térmico y de la adición de dextrosa sobre la utilización digestiva de la harina de soja

Abstract

Desde el punto de vista del valor nutritivo de los alimentos, la reacción de Maillard entre azúcares reductores (grupos aldehido o cetonas) y proteínas (grupos amino) es perjudicial cuando se completan las tres etapas que la componen, ya que incide negativamente en la digesttón intestinal de las proteínas (Dergal, 1981). Sin embargo, los productos formados en la primera fase de esta reacción son reversibles en condiciones ácidas, por lo que la digestión intestinal de las proteínas en esta fase no resultaría afectada (Finot et al., 1977, Windschitl and Stem, 1989). Esta reacción, por otra parte, permite disminuir la degradación ruminal, por lo que teóricamente, y teniendo en cuenta los planteamientos anteriores, podría utilizarse para la producción de suplementos proteicos de baja degradabilidad (Windschitl and Stem, 1989). De hecho, se han desarrollado diferentes patentes, basadas en una combinación de tratamiento térmico y adición de azúcares, para la fabricación de harina de soja de baja degradabilidad, aunque su comercialización es todavía escasa en nuestro país. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos (calor o calor combinado con la adición de glucosa) sobre la solubilidad, degradabilidad, producción de gas y digestión intestinal de la proteína de la harina de soja.