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Título

Contributing to interpret sensory attributes qualifying Iberian hams from the volatile profile

Otros títulosContribución a la interpretación de atributos sensoriales de calidad en jamones Ibéricos basados en los perfiles de los compuestos volátiles
AutorGarcía-González, Diego L. ; Tena, Noelia ; Aparicio López, Ramón
Palabras claveAroma
Chemometrics
Flavour
Iberian hams
Volatiles
Sabor
Jamón ibérico
Quimiometría
Volátiles
Fecha de publicación30-jun-2009
EditorConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitaciónGrasas y Aceites 60(3): 277-283 (2009)
Resumen[EN] The study involved the sensory assessment of 8 Iberian hams from the main producer zones and the analysis of their volatile composition by SPME-GC. The latter analysis was carried out independently on 4 well defined locations of the ham (subcutaneous fat, and biceps femoris, semitendinosus, and semimembranosus muscles) in order to know their possible partial contribution to the whole ham aroma. The relation between volatile compounds and sensory attributes was established by the procedure of statistical sensory wheel (SSW), generating 4 different plots, each one of them referring to one of the ham locations. The volatile compounds explain similar information of the sensory attributes independently of the part of the ham from which they are produced although the volatiles quantified in semitendinosus muscle and subcutaneous fat seem to contribute slightly more than the other parts to the sensory profile determined by the panellists.Volatiles compounds with significance in the ham aroma were 3-methylbutanol, hexanal, octanol, nonanol, 2-heptanol, among many others, although their contribution to the aroma varies depending on the location.
[ES] El estudio se ha llevado a cabo con 8 jamones ibéricos de las principales zonas productoras mediante panel sensorial y análisis de la fracción volátil con SPME-GC. Los últimos análisis fueron llevados a cabo en cuatro localizaciones independientes del jamón (grasa subcutánea, y los músculos bíceps femoris, semitendinosus y semimembranosus) para conocer sus posibles contribuciones parciales al aroma completo del jamón. La relación entre compuestos volátiles y atributos sensoriales ha sido establecida mediante el procedimiento estadístico de la rueda sensorial (SSW), generando una representación gráfica por cada localización. Los compuestos volátiles explican los mismos atributos sensoriales independientemente de la parte del jamón en que se generen aunque los volátiles cuantificados en el músculo semitendinoso y la grasa subcutánea parece que contribuyen ligeramente más que las otras partes al perfil sensorial detectado por los panelistas. Los compuestos volátiles con significación en el aroma del jamón fueron 3-metilbutanol, hexanal, octanol, nonanol y 2-heptanol entre muchos otros, aunque sus contribuciones al aroma varían dependiendo de la localización.
Descripción7 pages, 1 figure, 2 tables.
Versión del editorhttp://dx.doi.org/10.3989/gya.130808
URIhttp://hdl.handle.net/10261/15637
DOI10.3989/gya.130808
ISSN1988-4214 (Online)
0017-3495 (Print)
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