Actividad antibacteriana de los péptidos lácteos

Abstract

Sin lugar a dudas, la leche es una excelente fuente de proteínas para el lactante y además de su importancia desde un punto de vista nutricional, las proteínas de la leche pueden ejercer un gran número de actividades fisiológicas. Entre estas actividades destacan la actividad inmunoestimulante, el incremento de la defensa frente a microorganismos patógenos, así como el desarrollo del tracto gastrointestinal. Además, en el interior de las proteínas se encuentran encriptados numerosos péptidos bioactivos que son susceptibles de ser liberados por diferentes procesos de hidrólisis. Se han identificado numerosas bioactividades en éstos péptidos, algunos de los cuales presentan más de un tipo de actividad biológica. Este capítulo se centra en los péptidos antimicrobianos más importantes derivados de proteínas lácteas y que podrían ser importantes para el lactante desde un punto de vista fisiológico. Se dedica especial atención a la generación de éstos péptidos por la acción de enzimas proteolíticas y al origen de éstas. El hecho que estas enzimas proteolíticas se encuentren en el tracto digestivo podría tener especial importancia a la hora que los péptidos ejerzan un papel en la defensa del organismo. También se tratan algunos péptidos presentes en la leche que, sin tener su origen en las proteínas lácteas, presentan actividad antimicrobiana. Finalmente, se describen los estudios in vivo más relevantes realizados con péptidos antimicrobianos.