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Title

Calidad nutricional, antigenicidad y funcionalidad de bebidas de soja

AuthorsAmigo-Benavent, Miryam; Silván, José Manuel ; Villamiel, Mar ; Castillo, M. Dolores del ; Moreno, F. Javier
Issue Date2006
CitationI Jornadas Internacionales de Productos Lácteos Funcionales (2006)
AbstractLos productos elaborados a base de soja constituyen una alternativa a la leche para personas con intolerancia a la lactosa y alergias a las proteínas lácteas. En los últimos años su presencia en el mercado Occidental se ha visto incrementada como consecuencia de sus conocidas propiedades funcionales tales como el carácter antioxidante. Durante el procesado de estos productos se originan una serie de reacciones químicas que pueden afectar a la calidad nutricional, a la antigenicidad y a la funcionalidad del alimento, siendo la reacción de Maillard una de las más importantes. Esta reacción causa la pérdida de lisina, aminoácido esencial, como consecuencia de su interacción con grupos carbonilo reductores, modificando la estructura de la proteína y pudiendo alterar su antigenicidad. La bibliografía disponible acerca de la calidad de las bebidas de soja es escasa. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad nutricional, la antigenicidad y la funcionalidad de bebidas de soja comerciales. Se han estudiado un conjunto de 15 bebidas de soja, líquidas (n=13) y en polvo (n=2), sometidas a tratamiento térmicos de diferente intensidad y una muestra de leche de vaca enriquecida con isoflavonas de soja. La pérdida de grupos aminos libres durante el procesado debido a las diferentes reacciones que tienen lugar se determinó a través del método del OPA (Goodno y col., 1981). La pérdida de estos grupos debido a glicosilación no enzimática con azúcares se determinó por análisis de furosina (Resmini y col., 1990). La modificación del perfil proteico durante el procesado se determinó por SDS-PAGE y RP-HPLC; mientras que la antigenicidad de las proteínas se evaluó por inmunoblotting frente a anticuerpos policlonales de proteínas de soja, el cual se empleó como criterio de seguridad. El método del ORAC (Ou y col., 2001) permitió determinar el carácter antioxidante de las bebidas y por tanto su funcionalidad. En las 16 muestras analizadas se encontraron valores de OPA entre 0,54 y 1,53 mg/mL. En el 50% de las bebidas de soja se encontraron valores de furosina en el intervalo de 2-136 mg/100 g de proteína indicando que en estos casos la glicosilación no enzimática ha tenido lugar. Los perfiles proteicos obtenidos tanto por SDS-PAGE como por RP-HPLC fueron similares con excepción de una muestra en polvo que mostró un alto contenido en furosina (136 mg/100 g proteína) y respuesta antigénica distinta. En todos ellos se detectaron las fracciones mayoritarias 7S y 11S que contienen los alergenos fundamentales de este alimento. La muestra de leche enriquecida mostró el perfil característico esperado y por tanto distinto del de las bebidas de soja. En conclusión, los resultados indican que las condiciones de procesado empleadas para tratar bebidas de soja líquidas parecen no alterar la antigenicidad de estas bebidas. Más estudios son necesarios para conocer los cambios estructurales de las proteínas de soja de alimentos y correlacionarlos con la modificación de su valor nutricional, antigenicidad y funcionalidad.
DescriptionResumen del póster presentado a las I Jornadas Internacionales de Productos Lácteos Funcionales, celebradas en Madrid del 13 al 15 de septiembre de 2006.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/155030
Appears in Collections:(IFI) Comunicaciones congresos
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