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Título

Lipid damage development in anchovy (Engraulis encrasicholus) muscle during storage under refrigerated conditions

Otros títulosDesarrollo de la alteración lipídica en músculo de anchoa (Engraulis encrasicholus) durante su conservación en refrigeración
AutorChaouqy, Nour-Eddine; Gallardo, José Manuel ; El Marrakchi, Abdelhaq; Aubourg, Santiago P.
Palabras claveAnchovy
Ice
Lipid hydrolysis
Lipid oxidation
Quality
Salt
Anchoa
Calidad
Hielo
Hidrólisis lipídica
Sal
Oxidación lipídica
Fecha de publicación30-dic-2008
EditorConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitaciónGrasas y Aceites 59(4): 309-315 (2008)
Resumen[EN] The evolution of lipid damage in anchovy (Engraulis encrasicholus) muscle was studied under different storage conditions. Fresh anchovy was exposed to salt (S condition), ice (I condition) and salt-ice (IS condition), kept in a refrigerated room (4 oC), and analyzed at days 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 of storage. A strong hydrolysis development could be assessed for all storage conditions, although a partial hydrolysis inhibition (p < 0.05) could be attained as a result of the presence of salt (S and IS conditions). In contrast, a lower (p < 0.05) primary lipid oxidation compound formation could be observed for individuals kept under I conditions. This conclusion was confirmed by the interaction compound formation study (fluorescence and browning developments) between oxidized lipids and protein-type molecules. Accordingly, a higher lipid oxidation was inferred as a result of NaCl addition to fish (S and IS conditions).
[ES] Se estudió la evolución de la alteración lipídica en músculo de anchoa (Engraulis encrasicholus) bajo distintas condiciones de conservación. Anchoa fresca fue tratada con sal (condición S), hielo (condición I) y con hielo-sal (condición IS) y almacenada en cámara refrigerada (4 ºC), procediéndose a su análisis los días 0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 de almacenamiento. Se observó un fuerte desarrollo de hidrólisis lipídica en todas las condiciones de conservación, aunque la presencia de sal significó una inhibición parcial (p < 0.05) de dicha vía de alteración (condiciones S e IS). Asimismo, la oxidación primaria reflejó valores menores (p < 0.05) para pescado conservado en la condición I. Este resultado fue corroborado por una menor formación de compuestos de interacción entre lípidos oxidados y proteínas (menor desarrollo de fluorescencia y pardeamiento). Se concluye un mayor desarrollo de la oxidación lipídica como resultado de la presencia de sal (condiciones S e IS).
Descripción7 pages, 2 figures, 2 tables.
Versión del editorhttp://dx.doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i4.523
URIhttp://hdl.handle.net/10261/15319
DOI10.3989/gya.2008.v59.i4.523
ISSN0017-3495
E-ISSN1988-4214
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