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Título

Caracterización cuali- y cuantitativa de compuestos carotenoides en tejidos de caqui (Diospyros kaki, L) variedad rojo brillante sometido a los procesos tecnológicos de altas presiones hidrostáticas y pasteurización

AutorRodríguez Hernández, Martha Elena
DirectorCano, M. Pilar
Fecha de publicación2015
EditorCSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
ResumenEl caqui (Diospyros kaki, L.) es un fruto con un contenido interesante de compuestos de importancia alimentaria, como azúcares, fibra, polifenoles y carotenoides. En este estudio se realizó la determinación del perfil cuali- y cuantitativo de los compuestos carotenoides de tejidos (piel, pulpa y fruto entero) de caqui, cv. Rojo Brillante, astringente y en estado de maduración III. Así mismo, se estudió el efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas y de la pasteurización sobre dicho perfil. Para ello se llevó a cabo el análisis por cromatografía de líquidos, con un detector de ultravioleta-diodos, y la identificación de cada compuesto se realizó mediante la comparación de sus espectros UV-visible con los de los correspondientes patrones comerciales. Se empleó una columna de fase estacionaria C30 en fase inversa y se empleó un gradiente específico compuesto por metanol, éter metiltert-butílico y agua. Con este método se observó que los carotenoides principales en los extractos saponificados de los tejidos de la variedad de caqui estudiado son los compuestos oxigenados (xantofilas): luteína, zeaxantina y β-criptoxantina, siendo la luteína el carotenoide mayoritario en la piel, mientras la zeaxantina lo es en la pulpa. También se identificaron cantidades interesantes de β-caroteno, α-caroteno y licopeno, que son carotenoides hidrocarbonados. Los extractos no saponificados presentan un contenido muy elevado de ésteres de xantofilas, principalmente β-criptoxantina, zeaxantina y luteína. En cuanto a los tratamientos tecnológicos, se comprobó el incremento significativo de la concentración de compuestos carotenoides en los extractos de tejidos tratados con altas presiones, apoyando la hipótesis de partida del estudio, mientras que la pasteurización produjo el efecto opuesto. La Figura 1 muestra como se ve afectado el perfil del contenido de carotenoides de los tejidos de caqui sometidos a los distintos tratamientos tecnológicos. Así mismo, y como ensayo preliminar, se evaluó también la composición en carotenoides de extractos obtenidos con extracción con fluidos supercríticos (SFE), empleando CO2 y etanol como modificador, con la intención de evaluar la calidad de los mismos en comparación con los obtenidos con extracción con disolventes orgánicos, ya que la técnica SFE reduce la exposición de los carotenoides a la luz y al oxígeno, a la vez que minimiza el problema de la presencia solvente residual en los extractos2. En este caso se obtuvieron extractos ricos en compuestos carotenoides que evidencian que la metodología SFE podría ser adecuada para la extracción de carotenoides de la matriz de estudio, por lo que sería interesante la realización de estudios más detallados al respecto. El contenido de carotenoides de los extractos obtenidos se muestra en la Figura 2.
DescripciónResumen del Trabajo de Fin de Máster: Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos presentado por Martha elena Rodríguez Hernández realizado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).
URIhttp://hdl.handle.net/10261/152141
Aparece en las colecciones: (CIAL) Tesis
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