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Título

Glicerosis enzimática de aceite de higado de tiburón quimera

AutorMenéndez López, Nuria
DirectorTorres, Vázquez, Luis Carlos F.; Corzo-Martínez, Marta
Fecha de publicación2015
EditorCSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
ResumenEn los últimos años, ha surgido un creciente interés por el consumo de alimentos funcionales, que además de cubrir las necesidades básicas en energía, macronutrientes y micronutrientes, aporten efectos fisiológicos beneficiosos al consumidor. Esta cualidad puede ser inherente al alimento o una característica introducida por la adición de ingredientes como los lípidos funcionales o bioactivos, los cuales ejercen un efecto beneficioso a nivel de crecimiento y desarrollo del ser humano y de prevención y tratamiento de algunas patologías crónicas de base inflamatoria, enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades de naturaleza autoinmune, etc. Entre los principales lípidos funcionales se encuentran los alquilgliceroles, caracterizados por presentar al menos una cadena hidrocarbonada unida al glicerol por un enlace éter. Estos son análogos a los factores de activación plaquetaria y poseen actividad antineoplásica, inmunomoduladora, estimuladora de la hematopoyesis, antiviral y potenciadora de la motilidad del esperma de algunos animales. En la naturaleza, estos derivados lipídicos se encuentran mayoritariamente en el aceite de hígado de diversas especies de tiburones, siendo su concentración especialmente elevada en el aceite de hígado de tiburón quimera (Ratfish Liver Oil, RLO). Debido a sus efectos beneficiosos para la salud, los alquilgliceroles resultan de especial interés para su uso como lípidos portadores en la formulación de ingredientes alimentarios funcionales, potenciando su actividad biológica y mejorando su biodisponibilidad y transporte a su lugar de acción (órganos o células). Por ello, en el presente trabajo se ha optimizado y escalado en planta piloto un proceso de glicerolisis enzimática de RLO con el fin de obtener mezclas lipídicas con diferentes proporciones de mono- y di-glicéridos y alquilgliceroles monoesterificados, con una mayor polaridad y mejores propiedades emulgentes que los triglicéridos y alquilgliceroles diesterificados de partida, que puedan ser empleadas en la formulación de ingredientes alimentarios funcionales. En base a los resultados obtenidos, las condiciones óptimas de glicerolisis para la obtención de un sistema autoemulsionable a partir de RLO fueron 40 ºC, empleo de Nov435 como biocatalizador, uso de ciclopentanona, relación RLO: glicerina de 1:1 y un 67% de CPN.
DescripciónResumen del Trabajo de Fin de Máster: Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos presentado por Nuria Menéndez López en la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y realizado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC).
URIhttp://hdl.handle.net/10261/152130
Aparece en las colecciones: (CIAL) Tesis
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