Efecto de los ultrasonidos de potencia en la despolimerización de taninos procedentes de semillas de uva Vitis vinifera

Abstract

[ES]: Hoy en día el interés de los consumidores por los alimentos saludables está aumentando debido al incremento de determinadas enfermedades relacionadas con una incorrecta alimentación. Por ello, actualmente se requiere que los alimentos no sólo proporcionen constituyentes nutritivos y sensorialmente aceptables, sino también con ciertas propiedades bioactivas que ayuden en la prevención de patologías crónicas y mejoren el estado de salud en general. Por otro lado, existe un renovado interés por el desarrollo de tecnologías emergentes que mantengan en lo posible la calidad y bioactividad de los alimentos. En este contexto se sitúan los ultrasonidos (US) de potencia, tecnología que, sola o en combinación con otras, puede emplearse en la extracción y conservación de alimentos. Se considera una herramienta rápida, económica y sostenible. El objetivo del presente trabajo se centra en el estudio del efecto de los US de potencia sobre la despolimerización de taninos de semillas de uva Vitis vinifera y sobre sus propiedades antioxidantes, con el fin de disponer de potenciales ingredientes con bioactividad mejorada respecto a los compuestos de partida y, así, diversificar sus aplicaciones en la industria agroalimentaria. Se realizaron ensayos con US a 45 y 20 kHz de frecuencia y se observó en general un incremento en la actividad antioxidante que varió en función de la concentración y del sistema empleado. Así mismo, se detectó un aumento en las áreas de los polímeros de procianidinas respecto a los controles sin tratar indicando una posible desagregación de los complejos que forman con otras moléculas lo cual pudo contribuir al incremento en la actividad antioxidante.

[EN]: Nowadays, the interest of consumers in healthy food is increasing due to the increase of certain diseases related to bad feeding habits. Therefore, currently it is required that food not just provides nutritious constituents and is sensory acceptable, but also with bioactive properties to help in the prevention of pathologies and improving health. On the other hand, there is a renewed interest about emergent technologies that maintain as far as possible, the quality and bioactivity of food. In this context there is the potential ultrasound (US), a technology that by itself or by combination with others can be employed for extraction and conservation techniques in food. It is considered a fast, economical and sustainable method. The aim of the present work is focused on the study of the effects of US on the depolymerisation of tannins from grape seeds Vitis vinifera, and about their antioxidant properties. With the purpose of obtaining potential ingredients with an improved bioactivity with regard to the initial compound and, thus, diversifying its applications in the food industry. Assays were performed with US using frequencies of 45 and 20 kHz, and an increase in the antioxidant activity was observed which varied depending on the concentration and the system employed. Furthermore, an increase in polymers of procyanidins was detected in the controls without treatment indicating a possible desegregation of the complexes that form with other molecules which could contribute to the increase of the antioxidant activity.