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Título

Reducción del potencial alergénico de las proteínas de suero lácteo mediante tratamientos de alta presión hidrostática y proteolisis

AutorChicón, Rosa
DirectorLópez-Fandiño, Rosina
Fecha de publicación2008
EditorUniversidad de Castilla-La Mancha
CitaciónCSIC - Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)
ResumenEl presente trabajo se ha centrado en el estudio de tratamientos de proteolisis y de alta presión hidrostática, con el fin de producir hidrolizados de proteínas de lactosuero bovino que presenten baja alergenicidad y que conserven propiedades funcionales aceptables. Se ha utilizado ?-lactoglobulina (?-Lg) y un aislado de proteínas de suero de leche comercial (WPI). Las proteínas se han sometido a tratamientos de presiones comprendidas entre 100 y 400 MPa y a distintos procesos de digestión enzimática. Se ha demostrado que la mayor susceptibilidad a la hidrólisis de la ?-Lg está relacionada con el grado de flexibilización de la molécula y éste con el nivel de presión aplicado y el pH. Se ha comprobado que el tratamiento simultáneo de alta presión y proteolisis es muy eficaz, eliminando la proteína nativa en tiempos mucho más cortos que a presión atmosférica. La aplicación simultánea de tratamientos de alta presión y proteolisis sobre la ?-Lg permite disminuir rápida y eficazmente la inmunorreactividad (capacidad de unión a anticuerpos comerciales y a IgE de suero de pacientes alérgicos). La inmunorreactividad residual de los hidrolizados se ha atribuído a determinados péptidos que conservaban secuencias previamente identificadas como epítopos alergénicos de la ?-Lg. Algunos de los péptidos formados se han relacionado con fragmentos que poseen propiedades tolerogénicas. Asimismo, se ha demostrado que tratamientos de alta presión y proteolisis simultánea permiten producir hidrolizados de WPI de baja inmunorreactividad, con buena estabilidad térmica y una capacidad emulsionante comparable a la de las proteínas de las que proceden.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/151992
Aparece en las colecciones: (IFI) Tesis
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