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Title

Exploring wine component's role on mouthfeel perception: an integrated sensory, instrumental and microstructural approach

Other TitlesExplorando el papel de los componentes del vino en la percepción en boca: una aproximación sensorial, instrumental y micro-estructural integrada
AuthorsMoreno-Arribas, M. Victoria ; Bartolomé, Begoña
Issue Date2016
Citation39th World Vine and Wine Congress (2016)
Abstract[EN]: Wine consumption generates mouthfeel sensations that can be sensory and instrumentally measured. This work is proposed to understand the role of wine components in mouthfeel perception through eight different model wines in which key wine components such as ethanol (8%), glycerol (10 g/L) and tannins (1 g/L) were present or absent. A panel of thirteen assessors was trained to evaluate the samples. The descriptors used by the trained sensory panel were divided into the visual phase (sediment, colour, viscosity), in the mouth phase (sweetness, acidity, bitterness, wood taste, astringency, dryness, earthiness, hotness mouthfeel, alcoholic feeling, viscosity) and after taste (global persistence, alcohol persistence, wood aftertaste). Once the training was complete (stdv<2.5), a balanced complete block experimental design was carried out in triplicate (three sessions) to evaluate the samples. Also, the rheological properties of the model wines were analysed using dynamic oscillatory measurement in a Kinexus rheometer (Malvern, UK) and friction measurements were performed on a Mini-Traction Machine (MTM, PCS Instruments Ltd., UK). Experiments were done in duplicate with and without artificial saliva. Dynamic light scattering was used to monitor the interaction between tannins and salivary proteins, and to determine the size of the particles. Statistical analysis was done to study the relationships among instrumental analysis (tribology, density, and viscosity) and trained panel characteristics. As expected, ethanol presence was related to the hotness mouthfeel, alcohol persistence, and alcoholic feeling; furthermore, was a driver for persistence mouthfeel (global) and increase the intensity of other attributes as bitterness wooden taste, colour and dryness. The presence of tannins was related to the high intensity of colour, astringency, and dryness, the presence of ethanol did not hide this mouthfeel, in fact, it was observed a significant synergetic effect between samples with and without ethanol. Preliminary instrumental results showed an increment of viscosity in the presence of saliva for samples without tannins, and a decrement with tannins, probably due to the precipitation of salivary proteins. Friction results showed a non-significant increase in the presence of tannins. Density was higher for those samples without ethanol and with glycerol. The research aimed to highlight the complex interactions between mouth and wine. Ethanol effects stimulating complex chemosensory circuit has been remarkable, although it was not related to viscosity or body fullness as it was thought by previous authors. More understanding of this sensory mechanism and instrumental will allow us to understand the wine desirable properties.
[ES]: Las sensaciones experimentas durante el consumo de vino pueden ser medidas tanto instrumental como sensorialmente. Este trabajo propone comprender el papel de los componentes del vino en la percepción en boca a través de ocho diferentes vinos modelo en los que los componentes clave del vino, como el etanol (8%), glicerol (10 g/L) y taninos (1 g/L) estaban presentes o ausentes. Un panel de evaluadores compuesto por trece panelistas fue entrenado para evaluar las muestras. Los descriptores utilizados por el panel entrenado fueron divididos en la fase visual (sedimentos, color, viscosidad), en la fase de la boca (dulzor, acidez, amargor, sabor madera, astringencia, sequedad, arenosidad, sensación térmica, sensación alcohólica, viscosidad) y en la fase post-gusto (persistencia global, persistencia de alcohol, regusto a madera). Una vez completado el entrenamiento (STDV <2,5), se llevó a cabo un diseño experimental de bloques completos por triplicado (tres sesiones) para evaluar las muestras. Además, las propiedades reológicas de los vinos modelo se analizaron mediante la medición de oscilación dinámica en un reómetro Kinexus (Malvern, Reino Unido) y las mediciones de fricción se realizaron en una equipo de Mini-Tracción (MTM, PCS Instruments Ltd., UK). Los experimentos se realizaron por duplicado con y sin saliva artificial. La dispersión de luz se utilizó para controlar la interacción entre taninos y proteínas salivales, y para determinar el tamaño de las partículas. El análisis estadístico se llevó a cabo para estudiar las relaciones entre el análisis instrumental (tribología, densidad y viscosidad) y las características del panel entrenado. Como era de esperar, la presencia de etanol se relaciona con la sensación térmica en boca, la persistencia a alcohol, y la sensación alcohólica. Además, el etanol incrementó la persistencia global en boca y aumentó la intensidad de otros atributos como amargo, madera, color y sequedad. La presencia de taninos se relacionó con una alta intensidad de color, astringencia y sequedad, y la presencia de etanol no enmascaró estas sensaciones, de hecho, se observó un efecto sinérgico significativo entre las muestras con y sin etanol. Los resultados instrumentales mostraron un incremento de la viscosidad en presencia de saliva para los vinos modelo sin taninos, y una reducción, en presencia de taninos, probablemente debido a la precipitación de las proteínas salivales, mientras que en el estudio de fricción se observó un aumento no significativo en presencia de taninos. La densidad fue mayor para las muestras sin etanol y con glicerol. Esta investigación pone de relieve las complejas interacciones del vino y la sensación en boca, comprobándose como los efectos del etanol estimulan el circuito sensorial, a pesar de que no se ha podido constatar que el etanol está relacionado con la viscosidad o el cuerpo, como citaron otros autores. Una mayor comprensión de este mecanismo sensorial e instrumental permitirá comprender mejor las propiedades deseables del vino.
DescriptionResumen del trabajo presentado al 39th World Vine and Wine Congress: "Vitiviniculture: Technological advances to market challenges", celebrado del 24 al 28 de octubre de 2016 en Bento Gonçalves (Brazil).
URIhttp://hdl.handle.net/10261/151621
Appears in Collections:(CIAL) Comunicaciones congresos
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