¿Afecta el procesado del alimento al desarrollo de la alergia a huevo?

Abstract

Un gran porcentaje de niños con alergia al huevo son capaces de tolerar alimentos que contienen huevo calentado, indicando que la desnaturalización de las proteínas del huevo puede modificar su potencial alergénico. Sin embargo, los efectos de los tratamientos de desnaturalización moderada sobre la alergenicidad de las proteínas de la clara de huevo no están muy estudiados. Por ello, el objetivo de nuestro estudio fue comparar la capacidad sensibilizante y alergénica de clara de huevo cruda (R-EW), pasteurizada (H-EW, 80ºC-10min) y tratada con altas presiones (P-EW, 400 mPa-10min). Ratones de la cepa BALB/c se sensibilizaron oralmente durante siete semanas con 5 mg/ratón de R-EW, P-EW o H-EW. Una semana después de la última sensibilización, los ratones se provocaron, también oralmente, con 50 mg de cada una de las preparaciones, y se evaluó la respuesta anafiláctica. Durante el protocolo de sensibilización se cuantificó semanalmente el nivel de inmunoglobulinas específicas de clara de huevo en los sueros de los ratones. Para conocer si la respuesta humoral era IgE o IgG1 mediada, se realizó un test de anafilaxia cutánea pasiva (PCA). Finalmente, se evaluaron las citoquinas producidas por los esplenocitos de los bazos de ratones sensibilizados. Los ratones sensibilizados y provocados con P-EW mostraron los mayores niveles de proteasa mastocitaria en suero, así como los signos clínicos de anafilaxia más severos. Además, los niveles de IgG1 específicos más elevados se detectaron en los ratones sensibilizados a R-EW y P-EW, mientras que los ratones sensibilizados a H-EW mostraron los valores de IgE más altos. El test de PCA confirmó que la inmunoglobulina IgG1 juega un papel importante en las reacciones alérgicas producidas por R-EW y P-EW pero, en el caso de H-EW están mediadas principalmente por IgE. Además, los cultivos de esplenocitos de ratones sensibilizados a P-EW también produjeron los niveles más altos de citoquinas Th2. La desnaturalización de las proteínas de clara de huevo con altas presiones puede favorecer el desarrollo de la alergia a huevo y aumentar su capacidad anafiláctica. Por su parte, la pasteurización de la clara de huevo reduce su alergenicidad pero estimula la producción de IgE específica.