La textura del vino: entrenamiento de un panel de catadores y relación instrumental

Abstract

El vino es uno de los alimentos más reconocidos por sus innumerables sensaciones; además del aroma y del sabor, cuando se consume, también produce sensaciones texturales, especialmente astringencia, cuerpo y/o sensaciones cálidas. Estas sensaciones provienen de la interacción de los componentes del vino con las mucosas orales, envueltas por una fina capa de saliva. Es bien conocido que el término “análisis sensorial” se utiliza para una infinidad de ensayos donde los sentidos del ser humano son los encargados de evaluar un producto. Sin embargo, al igual que en otro tipo de estudios, es necesario seguir un protocolo con rigor científico acorde con el objetivo a seguir, y específicamente en relación a la textura resulta de gran interés identificar/explicar instrumentalmente los efectos observados. El objetivo del presente estudio es entender el papel de los componentes del vino en las sensaciones táctiles o texturales durante su consumo. Para ello, y siguiendo el método de Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA), se han evaluado las sensaciones aportadas por diferentes vinos modelo, con ausencia/presencia de componentes que generalmente son conocidos por proveer textura al vino, en concreto, etanol, taninos y glicerol. Los panelistas (n = 13) fueron entrenados durante ocho sesiones diferentes (de 30 minutos aproximadamente), y, una vez llegaron a consenso (desviación estándar entre muestra y atributo < 2.5 puntos), se realizó la evaluación final por triplicado. En el análisis de los resultados, se comprobó que no existiera influencia entre las repeticiones y entre los panelistas (ANOVA-múltiple) antes de estudiar las diferencias entre las muestras (ANOVA de un factor). Para una mejor interpretación de los resultados sensoriales, el estudio se completó con medidas instrumentales como la medición del tamaño de partícula, reología, tribología, infrarrojos y microscopía de transmisión electrónica. Como resultados más relevantes se observó que la presencia de etanol incrementó de manera significativa la intensidad de los de atributos. La presencia de glicerol únicamente influyó disminuyendo el atributo “amargor”. Por otro lado, la caracterización instrumental permitió conocer mejor el tamaño de los complejos (proteínas de la saliva-tanino) que otorgaron la sensación astringente así como evaluar la resistencia al flujo de las muestras, dependiente de la interacción con la saliva y la cantidad de etanol. Este estudio muestra el efecto de cada componente de manera aislada, la interacción entre ambos, y cómo se pueden caracterizar estas sensaciones mediante el análisis sensorial.