Efecto de la temperatura en la calidad de subproductos derivados de cítricos

Abstract

Los alimentos saludables han cobrado gran importancia, al mismo tiempo que se han incrementado los costes de producción y la contaminación agroindustrial. Entre el 2013 y el 2014, la producción mundial de cítricos ascendió a 121,3 millones de toneladas y, en España, llegó a los 6,5 millones, siendo el mayor productor de la Unión Europea y el quinto en el mundo. Del total de cítricos, el 40% es utilizado por la agroindustria para extraer el zumo, quedando cerca de la mitad del peso como residuos: cáscara, semillas y pulpa; los cuales alcanzan los 24,3 millones de toneladas al año y, solo en España ascienden a 1,3 millones. Entre los cítricos, la naranja representa el 58%, siendo la obtención de piensos para alimentación animal una forma de aprovechar sus residuos; en este proceso, que involucra la aplicación de altas temperaturas por largos tiempos, aún no ha sido estudiado el efecto sobre la calidad. Dada la composición de los subproductos de la extracción del zumo es presumible que, durante el procesado, se originen modificaciones que puedan afectar su valor nutritivo y sus características funcionales, siendo la reacción de Maillard, una de las más importantes. El objetivo de este estudio, fue evaluar el impacto de las condiciones de procesado sobre la calidad de los subproductos de la extracción de zumo de naranja y establecer correlaciones entre diferentes indicadores de calidad, relacionados con la reacción de Maillard. Se estudió el efecto de la temperatura, el pH, la actividad de agua y los azúcares reductores, sobre importantes parámetros de calidad, y se observó una reducción de la capacidad antioxidante, fenoles totales y un incremento de furosina. Los resultados obtenidos podrían permitir un mayor control del proceso, para obtener subproductos con valor añadido y mejor calidad nutricional, que pudieran destinarse no sólo a alimentación animal sino a la extracción de ingredientes bioactivos con aplicación en alimentación humana.