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Título

Actividad esterásica de la saliva: impacto de la composición del vino y relación con las diferencias interindividuales en la liberación intra-oral del aroma

AutorPérez Jiménez, María; Rocha, Nuria ; Pozo-Bayón, Mª Ángeles
Palabras claveActividad esterásica
Vino
Aroma
Saliva
Fecha de publicación2016
CitaciónCIAL-Fórum (2016)
ResumenDiferentes estudios han demostrado que factores relacionados con la composición del vino, así como variables asociadas a la fisiología oral individual pueden estar implicados en el proceso de percepción de aroma durante el consumo. Entre estos últimos, la composición de la saliva puede afectar la liberación intra-oral del aroma a través de varios mecanismos físico-químicos (dilución, variaciones de pH, interacciones hidrofóbicas) y bioquímicos (actividad amilasa, esterasa, etc). No obstante, existe una gran controversia sobre el papel de algunas de estas enzimas y su impacto en el aroma. En el caso de la actividad esterásica (AE) de la saliva, estudios -in vitro han evaluado la capacidad de hidrólisis de la saliva de esteres aromáticos en condiciones muy diferentes de las del consumo. En el caso del vino, los ésteres representan un grupo de compuestos de una gran relevancia para el aroma, ya que se han relacionado con los aromas agradables, frutales y frescos. No obstante, hasta el momento, no hay estudios científicos dirigidos a determinar el impacto de la AE salivar en el aroma del vino empleando condiciones similares a las del consumo. Por tanto, el objetivo de este trabajo ha sido en primer lugar, la optimización de un método para la determinación de la AE salivar y su aplicación para determinar el efecto de diferentes factores composicionales del vino (pH, etanol, presencia de polifenoles). En segundo lugar, se ha evaluado la relación entre la cantidad de esteres remanentes en la cavidad oral a distintos tiempos tras el enjuague con vinos aromatizados en un grupo de voluntarios (n=9), y las variaciones en la AE salivar determinada en estos mismos voluntarios.
DescripciónResumen del póster presentado a las II Jornadas Científicas CIAL-Fórum, celebradas durante los dias 16 y 17 de noviembre de 2016 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).
URIhttp://hdl.handle.net/10261/151331
Aparece en las colecciones: (CIAL) Comunicaciones congresos
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