Evolución de la composición no volátil de vinos de tintos durante la etapa de envejecimiento en botella. Efecto de distintas concentraciones de oxígeno

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo estudiar la evolución de la composición no volátil de 16 vinos tintos tras un envejecimiento acelerado de 6 meses con 5 dosis de oxígeno. Los resultados muestran que existe un patrón general de evolución que implica un aumento de la tonalidad, de las proantocianidinas precipitables con proteína, pigmentos poliméricos, así como una disminución en la concentración de ácido tartárico, acetaldehido, de los polifenoles de bajo peso molecular, del grado medio de polimerización de los taninos así como una drástica disminución de sulfuroso. Las desviaciones encontradas de este comportamiento se han encontrado relacionadas con el contenido inicial de polifenoles totales, siendo los vinos de menor IPT y mayor pH los más afectados. En general el oxígeno parece acentuar los cambios observados durante el envejecimiento.