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Title

Use of different enological techniques to prepare red base wines: Effect on volatile composition

Other TitlesUso de diferentes técnicas enológicas para la preparación de vinos base tintos: Incidencia en la composición volátil
AuthorsPérez-Magariño, S.; Bueno-Herrera, Marta; González-Huerta, Carlos; López de la Cuesta, Pedro; Martínez Lapuente, Leticia ; Bañuelos, Sara; Guadalupe, Zenaida ; Ayestarán, Belén ; Salgado, Camila; Palacio, Laura; Hernández, Antonio; Prádanos, Pedro
KeywordsRed base wines
Volatile compounds
Técnicas enológicas
Compuestos volátiles
Vinos base tintos
Enological techniques
Issue DateNov-2014
Citation37th World Congress of Vine and Wine (2014)
12th General Assembly of the OIV (2014)
Abstract[EN] In recent years, the market of natural sparkling wines is growing quite fast in Spain due to the increase of both national consumption and export volume. Most of the sparkling wines elaborated in our country are white and rosé ones, being the production of red sparkling wines practically non-existent. However, these wines are elaborated in other countries like Australia, South-Africa, Argentina, Italy or Portugal, with a great acceptance by consumers. One of the initial problems is to obtain suitable base wines that should have moderate alcohol content, good colour intensity and good mouthfeel. Therefore, different winemaking techniques have been studied that allow to obtain suitable base wines for the elaboration of natural red sparkling wines, focused in this work on the volatile composition. Grapes from Tempranillo variety were harvested in two maturity moments: prematurity grapes (PM) with alcohol degree and acidity suitable to elaborate a sparkling wine, but that they do not have the adequate phenolic maturity, and grapes at their optimum degree of maturity (M). Then, two winemaking techniques were carried out for each type of grapes: pre-fermentative cold maceration with dry ice (PM-DI) and rack and return with partial removal of seeds (“delestage”) (PM-D) with the prematurity grapes; and removal of part of the sugar present in must (M-SR) and partial dealcoholisation of wine (M-AR) with the maturity grapes. In both moments, a control wine was also elaborated. All the elaborations were carried out in duplicate. The volatile compounds were analysed by gas chromatography coupled to a mass detector, after a previous liquid-liquid extraction. The analyses were carried out in triplicate. The wines obtained with prematurity grapes had an alcohol degree of 11 º, while those obtained with maturity grapes had 12.5º. Therefore, the M-SR y M-AR wines were reduced their a lcohol degree in 1.5º. In general, the wines obtained with maturity grapes showed the highest levels of ethyl esters, mainly ethyl hexanoate, ethyl octanoate and ethyl cinnamate, and of vanillin derivatives, with the exception of M-AR wine that showed a lower ethyl esters of straight-chain fatty acids. On the contrary, the wines elaborated with the prematurity grapes showed the highest concentrations of alcohol acetates and C6 alcohols, 1-hexanol and cis-3-hexenol, compounds responsible of herbaceous aromas. Taking into account these results, the base wines obtained with the maturity grapes could be more suitable than those obtained with prematurity ones for sparkling wine elaboration, although it should be considered other aspects.
[ES] En los últimos años, el sector de los vinos espumosos naturales es uno de los que más está creciendo en España, tanto en consumo nacional como en volumen de exportaciones. La mayor parte de los vinos espumosos que se elaboran en nuestro país son blancos y rosados, siendo la elaboración de vinos espumosos tintos prácticamente inexistente. Sin embargo sí se elaboran en otros países como Australia, Sudáfrica, Argentina, Italia o Portugal, con una gran aceptación por parte de los consumidores. Uno de los problemas iniciales que se plantea es la obtención de un vino base adecuado, con una graduación alcohólica moderada, una buena intensidad de color, y una buena estructura en boca. Por ello, se ha estudiado el efecto de diferentes técnicas enológicas que permitan obtener vinos base idóneos para la elaboración de vinos espumosos tintos naturales, centrándose en este trabajo en la modificación de la composición volátil. Se vendimiaron uvas de la variedad Tempranillo en dos momentos de maduració n: uvas pre-maduras (PM) con valores de grado alcohólico y acidez adecuados para elaborar un vino espumoso, pero que todavía no tienen la madurez fenólica deseada, y uvas en su momento óptimo de maduración (M). Posteriormente, se llevaron a cabo dos técnicas enológicas con cada tipo de uva: maceración pre-fermentativa en frío con hielo seco (PM-DI) y “delestage” con una eliminación parcial de las semillas (PM-D) con las uvas pre-maduras; y reducción de azúcares en el mosto (M-SR) y desalcoholización parcial del vino (M-AR) con las uvas maduras. En ambos momentos de vendimia se elaboró también un vino testigo. Todas las elaboraciones se realizaron por duplicado.
Los compuestos volátiles se han analizado por cromatografía de gases-masas, previa extracción líquido-líquido. Los análisis se llevaron a cabo por triplicado. Los vinos obtenidos con uva pre-madura presentaron un grado alcohólico de 11º, mientras que en los elaborados con uva madura fue de 12,5º. Por ello, se redujo el contenido en alcohol aproximadam ente en 1,5º a los vinos M-SR y M-AR. En general, los vinos elaborados con uva madura presentaron mayores concentraciones de ésteres etílicos, principalmente de hexanoato de etilo, octanoato de etilo y cinamato de etilo, y de los derivados de vainillina, a excepción del M-AR que presentó menores concentraciones de los ésteres etílicos lineales. Por el contrario, los vinos elaborados con uva pre-madura presentaron mayores concentraciones de acetatos de alcoholes, y de alcoholes C6, principalmente de 1-hexanol y cis-3-hexenol, compuestos responsables de los aromas herbáceos. Teniendo en cuenta estos resultados, los vinos base obtenidos con uvas maduras podrían ser más adecuados para la elaboración de vinos espumosos, aunque habría que considerar otros aspectos.
DescriptionPóster presentado en el 37th World Congress of Vine and Wine, celebrado en Mendoza (Argentina) del 9 al 14 de noviembre de 2014.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/146870
Appears in Collections:(ICVV) Comunicaciones congresos
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