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Title

Influencia de la fertilización nitrogenada y la conservación post-cosecha sobre las proteinas del gluten y la calidad harino-panadera del trigo blando

AuthorsGonzález-Torralba, Jon
AdvisorArregui, Luis M.; Farrán, Inmaculada
Issue DateMar-2014
PublisherUniversidad Pública de Navarra
CSIC-GN-UPNA - Instituto de Agrobiotecnología (IDAB)
AbstractLas proteínas del gluten, compuestas por gliadinas y gluteninas, son las responsables de que la masa elaborada con harina de trigo posea unas propiedades viscoelásticas que la distinguen con respecto a la de otros cereales. A su vez, la fertilización nitrogenada, además de su relación con el rendimiento del cultivo, influye de manera fundamental en la síntesis y acumulación de estas proteínas en el endospermo del grano. El aporte de N por encima de la dosis óptima para el rendimiento en Triticum aestivum L. cv. Berdún incrementó la concentración de N en grano y harina, los contenidos de gliadinas y gluteninas, así como la extensibilidad (L) y la fuerza (W) de la masa. Los contenidos de ¿-gliadinas y de gluteninas (tanto de alto (HMW) como de bajo peso molecular (LMW)) fueron los que mejor estimaron L y W, respectivamente, independientemente de la campaña y otras condiciones de cultivo. El cultivo de trigo en regadío permite obtener altos rendimientos; sin embargo, puede suponer una reducción de la calidad harino-panadera debido al efecto de dilución de la proteína. Con objeto de contrarrestar dicha consecuencia negativa, se aplicaron dosis altas de N en un ensayo de campo que comprendía variedades de diferente tipología (cvs. Badiel, Berdún, Nogal y Osado). Dosis de N por encima del óptimo para el rendimiento produjeron un incremento de la concentración de N en el grano y la harina, del contenido de gliadinas y gluteninas, así como de L y W en todas las variedades. No obstante, en todos los casos el incremento observado se vio limitado a una dosis de N comprendida entre 60-180 kg N ha-1, si bien situada de forma más habitual en la parte inferior de dicho rango.
A pesar de la aplicación de dosis altas de N, las pérdidas de N por lixiviación de nitratos fueron en todos los casos inferiores al 5% del N total disponible para la planta, debido a que la moderada lluvia invernal y el ajuste del riego a las necesidades del cultivo limitaron el volumen de drenaje. En general, la eficiencia del N tendió a empeorar al aplicar dosis muy altas, si bien se observaron variaciones entre años de cultivo relacionadas con el aporte de N por el propio suelo. Tomando las cuatro variedades del ensayo en conjunto, ni el contenido de ¿-gliadinas, que se había mostrado como un buen estimador inter-campaña en el caso de cv. Berdún, ni cualquiera de los otros tipos proteicos resultaron de utilidad para explicar el valor de L. Sin embargo, se consiguió mejorar dicha estimación a través de cálculos basados en el contenido de cada una de la tres subfracciones (¿¿¿¿¿¿¿ ¿C) que componen las ¿-gliadinas. El contenido de HMW-gluteninas se comportó como un buen estimador de W, a pesar de las diferencias entre variedades en su composición alélica. Además, las ¿-gliadinas mostraron también una buena correlación con W, que podría estar relacionada con la estrecha asociación entre los loci Gli-1 y Glu-3. Gracias a dicha correlación, las ¿-gliadinas podrían tener utilidad como marcador en programas de mejora genética. Una composición particular de las ¿-gliadinas que sea especialmente favorecedora de las propiedades extensibles de la masa podría estar relacionada así mismo con valores bajos de W, aun cuando la composición alélica de las HMW-gluteninas de dicha variedad presente a priori una gran aptitud para destacar por sus cualidades de fuerza. La humedad del grano de trigo varió durante su almacenamiento hasta alcanzar la humedad de equilibrio en función de la temperatura y humedad relativa de la atmósfera circundante. Condiciones simultáneas de alta temperatura (30ºC) y alta humedad relativa (75%) provocaron un importante descenso del peso específico del grano, así como de L, mientras que ocasionaron un aumento de la tenacidad (P) y W. Estos cambios en la calidad harino-panadera pueden estar relacionados con las reacciones de intercambio disulfuro-sulfhidrilo en los polímeros de gluteninas. Además, la actividad ¿-amilásica disminuyó bajo cualquier condición de almacenamiento, pero especialmente cuando el grano se mantuvo a una alta temperatura. Por otro lado, el grano almacenado durante varios meses en las condiciones habituales presentes en un clima mediterráneo no experimentó modificaciones de importancia en su calidad harino-panadera.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/142607
Appears in Collections:(IDAB) Tesis
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