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Title

¿Qué bacterias son responsables de la acumulación de histamina en queso?

AuthorsDíaz, María; Ladero Losada, Víctor Manuel ; Río Lagar, Beatriz del ; Redruello, Begoña ; Fernández García, María ; Martín, M. Cruz ; Álvarez González, Miguel Ángel
KeywordsHistamina
PCR-DGGE
PFGE
L. reuteri
L. vaginalis
L. parabuchneri
Aminas biógenas
hdcA
Issue Date29-Jun-2015
Citation9ª Reunión de la red temática BAL (2015)
AbstractLa histamina es una amina biógena que se puede acumular en los alimentos debido a la descarboxilación enzimática de la histidina llevada a cabo por determinados microorganismos. El consumo de alimentos con elevadas concentraciones de histamina puede provocar una serie de efectos toxicológicos de carácter neurológico, gastrointestinal o respiratorio. De hecho, la histamina es una de las aminas biógenas más tóxicas y que más frecuentemente se encuentra en alimentos, principalmente en pescado y alimentos fermentados. Entre los alimentos fermentados, es en queso donde se encuentran las mayores cantidades, habiéndose descrito concentraciones superiores a 1800 mg de histamina por Kg de queso. Aunque se cree que los microorganismos responsables de la producción y acumulación de histamina en alimentos fermentados son principalmente bacterias del grupo de las BAL, existe poca información sobre cuáles son las especies responsables de su acumulación en queso. El objetivo de este trabajo ha sido el aislamiento de bacterias productoras de histamina a partir de muestras de queso con elevadas concentraciones de histamina. En total se han obtenido 121 aislados productores de histamina que han sido identificados mediante secuenciación del ARNr 16S. De todos los aislados, 58 han sido identificados como Lactobacillus parabuchneri, 21 como Lactobacillus vaginalis y 42 como Lactobacillus reuteri. La tipificación de los aislados mediante PFGE, nos ha permitido identificar 8 linajes de L. parabuchneri, 7 linajes de L. vaginalis, y 2 linajes de L. reuteri. Además, se han secuenciado los genes implicados en la biosíntesis de histamina. Estos genes se encuentran agrupados en un ¿cluster¿ constituido por hdcP, que codifica un intercambiador de histidina/histamina (HdcP), hdcA, que codifica la histidina descarboxilasa (HdcA) y hdcB, que codifica una proteína implicada en la maduración de HdcA. Las secuencias obtenidas del gen hdcA, además de las presentes en las bases de datos, han permitido desarrollar y optimizar un nuevo método de detección e identificación de bacterias Gram positivas productoras de histamina, basado en la técnica independiente de cultivo PCR-DGGE. Este método se está utilizando para analizar muestras comerciales de queso y nos está permitiendo conocer mejor la diversidad de microorganismos productores de histamina presentes en distintos tipos de quesos.
DescriptionTrabajo presentado en la 9ª Reunión de la red temática BAL, celebrada en Madrid, España, el 29 y 30 de junio de 2015
URIhttp://hdl.handle.net/10261/141666
Appears in Collections:(IPLA) Comunicaciones congresos
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