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Title

Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz

Other TitlesEvaluation of the technological, nutritional and sensory qualities of bakery products produced with partial substitution of the wheat flour by whole rice flour
AuthorsSalas Mellado, Myriam de las Mercedes; Haros, Monika
KeywordsHarina integral de arroz
Calidad de pan
Biodisponibilidad de minerales
Fitatos
Evaluación sensorial
Retrogradación de la amilopectina
Issue DateSep-2016
PublisherInstituto de Tecnologia de Alimentos (São Paulo, Brazil)
CitationBrazilian Journal of Food Technology 19: e2016002 (2016)
AbstractEl objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial mediante escala hedónica de nueve puntos. En general, la incorporación de la harina integral de arroz a la formulación mostró diferencias significativas en cuanto a la cinética de retrogradación de la amilopectina en comparación con las muestras control (entalpía de retrogradación varió desde 2,4 a 1,8-2,1 J/g). También repercutió en una disminución del volumen de la pieza panaria (desde 4,48 a 2,26-2,86 cm3/g) que estuvo directamente relacionado con un aumento de la dureza de la miga (desde 0,77 a 1,90-3,85 N). No obstante, se observó una alta aceptación global por parte del consumidor (7,2-7,3). En cuanto a los minerales, el Ca y el Zn podrían estar biodisponibles en la formulación del 25% y en las muestras controles. En los productos con harina integral de arroz se observó un aumento significativo del nivel de trifosfatos de mio-inositol (desde valores despreciables a 0,38-0,44 μmoles/g), el cual se considera que ejerce actividad biológica positiva en el organismo. Es importante considerar que la biodisponibilidad de minerales en los productos integrales está relacionada con la formulación y el proceso de elaboración del pan, principalmente por la presencia de fitatos. Éstos están presentes en alta proporción en la formulación con 50% de harina integral de arroz, por lo que se estima una baja biodisponibilidad de minerales debido a que las relaciones molares fitato/mineral superan los valores de umbral de inhibición de la absorción de hierro y zinc.
Publisher version (URL)http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.0216
URIhttp://hdl.handle.net/10261/138027
DOIhttp://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.0216
E-ISSN1981-6723
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