Selección, identificación y caracterización de levaduras implicadas en la maduración en vinos de Jerez

Abstract

En el proceso de elaboración de vino tipo fino, tras la finalización de la primera fermentación del mosto, aparece de forma espontánea una capa de levadura denominada "velo de flor" sobre la superficie del vino. Estas levaduras son las encargadas de la maduración biológica del vino, manteniéndolo en estado reducido y envejeciéndolo mediante su metabolismo. Dichas levaduras presentan una gran variabilidad que redunda en las características del vino producido. La aplicación de técnicas moleculares basadas en el análisis de patrones cromosómicos y de los fragmentos de restricción de su ADNmit permite distinguir e identificar las levaduras de velo, sustituyendo a los métodos tradicionales de identificación, los cuales se basaban en criterios morfológicos y fisiológicos. En este trabajo se han analizado las poblaciones de levaduras de flor en dos bodegas de la Denominación de Origen Jerez. Para ello, se han tomado muestras de 9 botas en cada bodega y posteriormente se seleccionaron 10 colonias de cada muestra. Tras la aplicación de las técnicas RFLP de ADNmit y de microsatélites se obtuvieron 7 patrones distintos de levaduras, de los cuales cuatro de ellos aparecen en una bodega y tres patrones en la otra. Estos resultados demuestran que no existe gran variedad en cuanto a la diversidad de levaduras dentro de una bodega, incluso dentro de una bota, donde el mismo patrón aparece en el 100% de colonias analizadas.