English   español  
Por favor, use este identificador para citar o enlazar a este item: http://hdl.handle.net/10261/127116
COMPARTIR / IMPACTO:
Estadísticas
logo share SHARE   Add this article to your Mendeley library MendeleyBASE
Visualizar otros formatos: MARC | Dublin Core | RDF | ORE | MODS | METS | DIDL
Exportar a otros formatos:
Título

La exposición de la cavidad oral a vinos de diferente composición no volátil cambia la composición de la saliva y afecta a la liberación intraoral de aroma en condiciones in vivo

AutorEsteban-Fernández, Adelaida ; Martín-Álvarez, Pedro J. ; Moreno-Arribas, M. Victoria ; Pozo-Bayón, Mª Ángeles
Palabras claveCavidad oral
Persistencia
Matriz del vino
Saliva
Liberación de aroma
Fecha de publicación2015
EditorUniversidad Rovira i Virgili
CitaciónEnologia 2.015 Innovación vitivinícola: 475-478 (2015)
ResumenLa liberación intraoral del aroma puede estar relacionada con la persistencia del aroma de los vinos, una propiedad importante en su definición de calidad. Para comprobar si esta capacidad se ve afectada por los cambios que se producen en la composición de la saliva tras la exposición de la cavidad oral al vino, en este trabajo se han empleado condiciones in vivo para evaluar mediante la técnica de intra oral HS‐SPME la cantidad de aroma liberado en la cavidad oral de tres individuos tras la administración de vinos aromatizados con seis compuestos odorantes y diferente composición no volátil (blanco, tinto joven y tinto crianza). A su vez, se ha comprobado su relación con los cambios que se producen en la composición de la saliva (flujo, pH, proteínas y polifenoles). Los resultados señalan diferencias interindividuales en la cantidad del aroma liberado que podrían estar relacionadas con las diferencias en el contenido de proteínas totales y la disminución en el pH de la saliva que son más importantes en el caso de la exposición a los vinos tinto joven y blanco. Estos resultados indican la importancia de considerar tanto los factores composicionales del vino como los fisiológicos (saliva) para explicar la persistencia y percepción prolongada del aroma tras el consumo.
DescripciónEste libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica).
URIhttp://hdl.handle.net/10261/127116
Identificadoresisbn: 978‐84‐8424‐378‐6
Aparece en las colecciones: (CIAL) Libros y partes de libros
Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
liberación intraoral de aroma.pdf209,82 kBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir
Mostrar el registro completo
 


NOTA: Los ítems de Digital.CSIC están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.