Una solución efectiva contra las aminas biógenas en enología: extractos enzimáticos de hongos de la vid que reducen el contenido de aminas biógenas en vinos blancos y tintos

Abstract

En la actualidad, en el mercado no existen procedimientos definitivos para el control de aminas biógenas en el vino. La principal estrategia que siguen las bodegas está basada en la prevención para evitar la formación de estos compuestos potencialmente tóxicos. Con un enfoque novedoso, este trabajo plantea la puesta a disposición del sector enológico de un tratamiento de origen natural que permite reducir la concentración de aminas biógenas en vinos. El procedimiento se basa en el empleo de extractos enzimáticos de hongos aislados de la planta de la vid, es decir, de nichos ecológicos naturales e íntimamente relacionados con el fin que se persigue en la aplicación, y hasta ahora inexplorados para tales fines.