Revalorización de estigmas del maíz negro autóctono (variedad Meiro)

Abstract

Estudios previos indican que el maíz negro autóctono Millo corvo, variedad Meiro (Pontevedra, Galicia) presenta un alto contenido en compuestos antioxidantes. Por otra parte, estos compuestos resisten el proceso de elaboración del pan indicando el potencial de la harina de maíz negra como ingrediente funcional. Sus propiedades antioxidantes se asocian principalmente a su contenido en antocianinas, las cuales están presentes en los estigmas del maíz negro, subproducto del procesado del alimento. El presente trabajo tiene como objetivo promover la revalorización de los estigmas de maíz negro Meiro evitando la generación de nuevos residuos. Se prepararon extractos acuosos a partir de estigmas de maíz negro. Se recuperaron tanto el extracto como el residuo y se liofilizaron. Los productos obtenidos se caracterizaron química y bioquímicamente. En el extracto se determinó el contenido en fibra, proteínas, antocianinas, compuestos fenólicos, isoflavonas, capacidad antioxidante y propiedades antiglicantes. El carácter antioxidante del extracto se comparó con el correspondiente a un extracto de romero comercial. La caracterización química del residuo sólido se llevó a cabo mediante la determinación del contenido en fibra, proteínas y la capacidad antioxidante. Los resultados sugieren que los estigmas de maíz negro son una fuente natural de antioxidantes, antiglicantes y fibra dietética; lo que es de interés, para las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. Más estudios deben realizarse para profundizar en la identificación de los compuestos bioactivos recuperados del subproducto, biodisponibilidad y mecanismos de acción.