Estudio comparativo de tres métodos de metilación para la determinación de los ácidos grasos de lípidos lácteos

Abstract

La determinación de la composición en ácidos grasos de la leche es muy compleja, no sólo por la enorme variedad de compuestos lipídicos presentes (triglicéridos, ácidos grasos libres, colesterol, fosfo- y esfingolípidos, etc.), sino por su diferencia en cuanto a longitud de cadena de C4 a C26, su ramificación, y sus isómeros posicionales y geométricos de ácidos grasos mono-, y poli-insaturados. Debido a las numerosas actividades biológicas que ejercen estos compuestos tras su ingesta y a su potencial empleo como ingredientes funcionales, es importante realizar un análisis preciso de su composición cuali- y cuantitativa. De este modo, se ha realizado un estudio comparativo de tres métodos de metilación: 1) método oficial de metilación básica; 2) método de metilación ácida-básica desarrollado por nuestro grupo; 3) método de metilación básica desarrollado por Golay et al.,. Se han utilizado diferentes patrones y muestras de mantequilla y mazada para su posterior análisis por cromatografía de gases y líquidos con el fin de comparar la efectividad de cada método en grasas de origen lácteo con diferente proporción en clases lipídicas. Los resultados observados del estudio comparativo demostraron diferencias entre los métodos de metilación y la composición lipídica de la muestra. Aunque todos los métodos ensayados resultaron ser eficaces en el análisis de los ácidos grasos de lípidos neutros, los métodos 2 y 3 presentan la ventaja de ser metilaciones directas, sin necesidad de la extracción previa de grasa. No obstante, para muestras lácteas con presencia predominante de lípidos polares, como la mazada, el método 2 resultó ser el más adecuado teniendo en cuenta la presencia de esfingomielinas que no se derivatizan mediante los otros métodos.